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Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (14): Sfing – marokkanische Channuka-Donuts

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 16.12.2022 – Die süßen Sfing kommen ursprünglich aus Nordafrika. Die knusprig-luftigen Ringe werden aus einem klebrigen Hefeteig hergestellt und in heißem Öl frittiert. Anschließend werden sie mit Zucker und Zimt, Puderzucker oder Honig verzehrt. Geht es nach meinen Kindern, werden die Donuts mit Nutella bestrichen. Die marokkanischen Donuts erfreuen sich vor allem um die Chanukkafeiertage, die am kommenden Sonntag beginnen, größter Beliebtheit. Das Geheimnis für erfolgreiche Sfing-Donuts ist ein flüssiger Teig und eine lange Aufgehzeit. Werden die beiden Komponenten umgesetzt, bekommt man luftiges, knuspriges Gebäck. Los geht’s!

Kochzeit: 2h 30 min (nicht erschrecken – der Teig alleine sollte fast 2 h gehen)

Portionen: ergibt ca. 30 Sfings

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

♦ 1 kg Mehl

♦ 50 gr Trockenhefe

♦ 100 gr weißer Zucker

♦ 1 TL Salz

♦ 2 EL Öl

♦ 2 EL Wodka, Brandy oder Arak (israelischer Anis-Schnaps)

♦ 2 Eier

♦ 600 ml sehr warmes Wasser

♦ 1,5 Liter Öl zum Frittieren

♦ 1 Karotte

♦ 100 gr Puderzucker zum Bestreuen

oder

♦ 300 gr weißer Zucker mit 2 TL Zimt

Zubereitung:

Und so geht’s: Wir verwenden zur Zubereitung des Teiges, auch wenn er etwas klebrig ist, eine Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf der gleiche: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (optional in eine andere große Schüssel). Erst den Zucker, dann die Hefe dazugeben und miteinander vermischen. Das Salz hinzugeben und ein weiteres Mal vermengen. Die Hälfte des Wassers dazugießen, die 2 EL Öl und 2 EL Alkohol dazugeben und die Zutaten langsam zu einem Teig verarbeiten.

Wird mit der Küchenmaschine gearbeitet, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeitet der Knethaken auf Stufe 2.

Nach und nach sehr langsam das restliche Wasser hinzugeben, um sicherzugehen, dass sich keine Klümpchen bilden. Den Sfingteig 8-10 Minuten weiterkneten – wird mit Hand gearbeitet, wird der Teig nicht geknetet, sondern geschlagen. Das bedeutet, der Teig wird in der Schüssel in kreisförmigen Bewegungen angehoben und auf den restlichen Teig in der Schüssel geschlagen.

Der Donutteig sollte weich und klebrig sein. Ein klebriger Teig ergibt später luftige Sfings. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 1 h aufgehen lassen.

Zunächst verarbeiten wir alle Zutaten zu einem klebrigen Teig. Dann wird die Schüssel abgedeckt und der Sfing-Teig darf 1 Stunde aufgehen.

Nach 1 Stunde sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben. Mit feuchten oder öligen Händen den Teig ein weiteres Mal in kreisförmigen Bewegungen 3 Minuten schlagen oder ggf. noch einmal von der Küchenmaschine bearbeiten lassen. Abdecken und weitere 45 Minuten bis zu 1 Stunde aufgehen lassen.

Das Öl in einem niedrigen und breiten, beschichteten Topf erhitzen. Die Karotte schälen und in ca. 6 Teile schneiden. Ein Karottenstück zu Beginn des Bratens vorsichtig in das Öl geben. Das Fett sollte eine Temperatur von 170 Grad erreichen. Wenn kein Kochthermometer zur Hand ist, solange warten, bis sich Bläschen um die Karotte bilden. Dann sollte das Öl die gewünschte Temperatur haben.

Das Frittieren ist bekanntlich eine weniger gesunde Kochmethode. Während dem Braten entstehen freie Radikale, die mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, vorzeitiger Hautalterung und Schäden an anderen Geweben in Verbindung gebracht werden. Karotten sind reich an Beta-Carotin, sogenannten wichtigen Antioxidantien. Die Zugabe eines kleinen frischen Karottenstückchen ermöglicht so die Gegenreaktion auf die freien Radikale und reduziert dadurch die unerwünschte Oxidation des Öls. Es wird empfohlen, die Karottenstücke während des Frittierens von Zeit zu Zeit zu wechseln.

Mit feuchten oder öligen Händen etwas Teig aus der Schüssel nehmen und grob eine mandarinengroße Kugel formen. Mit den Daumen vorsichtig ein Loch in der Mitte der Kugel drücken. Jetzt wird der Teigring vorsichtig auseinandergezogen (auch wenn die ersten Sfings noch nicht ganz gelungen sind – lecker sind die Donuts dennoch). Die Teiglöcher sollten recht groß sein, da die Sfings im heißen Fett aufgehen und der Teigring sich so verkleinert.

Sobald sich Bläschen um die Karotte bilden, hat das Öl die richtige Temperatur. Mit öligen Händen teilen wir ein mandaringroßes Teigstück vom Rest des Teiges, drücken ein Loch in die Mitte der Kugel und ziehen den Teigring vorsichtig auseinander. Nachdem die Donuts beidseitig goldbraun frittiert wurden und etwas auf dem Backofenrost ruhten, bestäuben wir sie mit Puderzucker.

Den Sfingring langsam in das heiße Fett geben und beidseitig ca. 2-3 Minuten goldbraun frittieren.

Die fertigen marokkanischen Donuts vorsichtig aus dem heißen Fett nehmen und ein paar Minuten auf dem Backofenrost ruhen lassen. Später werden die Sfingsringe auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Form gelegt, um das überschüssige Öl zu absorbieren. Der fertige Teigring kann mit Puderzucker bestreut werden oder beidseitig in einer Zucker-Zimt-Mischung gewendet werden. Am besten werden die Sfings noch warm serviert.

TIPP:

Bevorzugen Sie die vegane Variante, kann der Teig auch ohne Eier zubereitet werden. Einfach dem Teig ein klein wenig mehr Wasser beigeben.

Die Chanukka-Feiertage stehen vor der Tür. Im Zeichen des Ölkännchens sind „Latkesim“, gebratene Gemüsepuffer, eine beliebte Vorspeise auf dem Schabbattisch. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!