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Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (39): Kube Adom – Kurdische Kube in Rote-Beete-Suppe

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 09.06.2023 – Die kurdisch-irakische Küche jüdischer Einwanderer ist reich an wundervollen Rezepten. Oft sind die verschiedenen Gerichte jedoch sehr zeitaufwendig und werden daher nur zu besonderen Anlässen gereicht. So verhält es sich zum Beispiel mit der Rote-Beete-Kube-Suppe. Die dunkelroten Grießknödel sind mit leckerer Fleischmischung gefüllt und werden in einer gesunden und reichhaltigen Gemüsesuppe gekocht. Die irakische Hausmannskost hat inzwischen einen so großen Beliebtheitsgrad erreicht, dass die bunten Fleischbällchen als erster Gang bei israelischen Hochzeiten gereicht oder sehr teuer (sage und schreibe 1,50 Euro pro Bällchen) verkauft werden können.

Trotz des großen Kochaufwandes durchflutet der Duft eines großen Kube-Topfes traditionell zum Freitag fast jeden kurdisch-irakischen Haushalt – so auch bei uns. Dabei gibt es verschiedene Arten von Kube. Die „Kube Chamusta“ wird in einer fast schon gelben Mangold-Sellerie-Zitronen Suppe gekocht – eine leicht orangene Färbung erhält das Gericht, wenn die Grießkugeln in einer Okra-Gemüse-Suppe gekocht werden. Unser Familienfavourit ist die Kube Adom – die dunkelrote Variante der Fleischknödel. Natürlich wird unsere Kube traditionell gerollt. Das bedeutet, erst werden die Fleischkugeln zubereitet, die dann mit einer sehr dünnen Teigschicht umhüllt werden. Los gehts!

  • Kochzeit: 3-6 Stunden (nicht erschrecken – das Gericht muss im Kühlschrank und Eisfach ruhen)
  • Portionen: Ergibt 95-100 Kube-Bällchen
  • Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten:

Für die Fleischfüllung (Schritt 1):

  • 1 kg Rinderhackfleisch
  • 400 gr Margarine
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 60 gr Petersilie
  • 2 TL Instant-Hühnerbrühe
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Chiliflocken

Für den Teig (Schritt 2):

  • 2  kg Weizengrieß
  • 4 TL Salz
  • 1200 ml Wasser

Für die Suppe (Schritt 3):

  • 1 große Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 6 Stangen Sellerie mit den Blättern
  • 5 Mangoldblätter
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2-3 Rote-Beete-Knollen
  • 4 TL Instant-Hühnerbrühe
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Zitronensalz
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Tomatenmark
  • Saft einer Zitrone
  • Öl zum Anbraten
  • 2 – 2,5 Liter Wasser
  • 3 Zucchini (optional)
Schritt für Schritt bereiten wir die traditionellen Kube zu. Begonnen wird mit der Füllung; den Hackfleischbällchen.

Zubereitung:

Und so geht’s:

Schritt 1: Zunächst wird der Hackfleischmix zubereitet. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer beschichteten Pfanne 200 gr Margarine schmelzen und die Zwiebelwürfel ca. 15-20 Minuten gold-glasig andünsten. Die Zwiebelwürfel mit dem Rest der flüssigen Margarine in eine hitzebeständige Schüssel kippen und beiseitestellen. In der gleichen Pfanne weitere 200 gr Margarine erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Die Knoblauchzehen schälen und ins Fleisch pressen. Die angebratenen Zwiebeln zurück in den Topf geben. Alle Gewürze dazu und gut umrühren. Die Petersilie gründlich waschen, fein hacken und in die Pfanne geben. Alles gründlich vermengen und etwa 10 Minuten weiter dünsten. Die fertige Fleischfüllung in eine hitzebeständige Form geben, etwas abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das fertige Hackfleisch darf über Nacht im Kühlschrank ruhen. Die Margarine erhärtet die Mischung und erleichtert den weiteren Arbeitsablauf.

Am nächsten Tag werden mithilfe eines Löffels teelöffelgroße Stückchen aus dem festen Hackfleisch gestochen und kleine Kugeln geformt. 1 Kilo Fleisch ergibt ca. 95-100 Bällchen. Die Hackfleischkugeln kommen für ein paar Stunden ins Gefrierfach, bis sie ganz erhärtet bzw. gefroren sind.

Das erkaltete Hackfleisch wird nun zu kleinen Kugeln verarbeitet und darf im Eisfach so lange ruhen, bis die Kugeln hart und fertig zur weiteren Verarbeitung sind.

Schritt 2: Etwas 30 Minuten, bevor wir mit dem Rollen der Kube beginnen, wir der Teig zubereitet. In einer großen Schüssel den Weizengrieß mit dem Salz vermischen. Dann langsam und gleichmäßig das Wasser über den Grieß gießen, grob umrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig gleichmäßig kneten. Der Grießteig sollte leicht an den Finger haften.

Da das Formen der Kube mit etwas Arbeit und Zeit verbunden ist, können die gefrorenen Fleischkugeln auch in zwei Anläufen verarbeitet werden. Dann wird der Teig nur aus 1 kg Grieß, 1 TL Salz und 600 ml Wasser verarbeitet.

Die gefrorenen Fleischkugeln werden portionsweise aus dem Eisfach genommen, um ein Auftauen zu vermeiden (es empfiehlt sich, jeweils 5-7 Kugeln bereitzulegen). Neben die Teigschüssel eine Schüssel mit Wasser bereitstellen, da mit feuchten Händen gearbeitet wird. Mit nassen Fingerkuppen aus dem Grieß eine Teigkugel formen (ca. 32 – 35 gr.) und diese dann in der Handinnenfläche flach drücken. Jetzt wird eine gefrorene Fleischkugel in die Mitte gesetzt und gleichmäßig mit dem Teig umhüllt. Die Kube vorsichtig mit den Händen zu einer Kugel rollen, ggf. die Fingerkuppen ein weiteres Mal anfeuchten und beiseite legen. So rollen wir nacheinander alle gefrorenen Fleischbällchen.

Wir umhüllen die gefrorenen Bällchen mit einer sehr dünnen Teigschicht. Fertig verarbeitet dürfen die Kube ins Gefrierfach. Portioniert man die Grießklößchen, hat man im Nu ein tolles Essen gezaubert.

Die fertigen Kube kommen für ein paar Stunden ins Gefrierfach.

Nachdem alle Grießklößchen gerollt sind und im Eisfach ruhen, zaubern wir eine dunkelrote, nahrhafte Gemüsesuppe.

Schritt 3: Sind die Kube gerollt, wird die Gemüsesuppe aufgestellt. Die Zwiebel und Karotten schälen, die Zwiebel fein hacken und die Karotten in Scheibchen schneiden. In einem großen beschichteten Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel mit den Karotten ein paar Minuten dünsten. Das Blattgemüse waschen, klein schneiden und in den Topf geben. Etwa 5-10 Minuten anbraten oder bis sich das Volumen des Blattgemüses halbiert hat. Die Knoblauchzehen in den Topf pressen und 1 Minute mitdünsten. Die Gemüsemischung mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen. Die Rote-Beete-Knollen schälen, halbieren, in dünne Streifen schneiden und in den Suppentopf geben. Das Tomatenmark, alle Gewürze und den Zitronensaft dazugeben und 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Suppe kurz hoch aufkochen, dann die gefrorenen Kube in den Topf geben und 10 Minuten weiterkochen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig umrühren (um die Klößchen nicht zu beschädigen). Die Hitzezufuhr auf mittlere Hitze runterschalten und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Kube sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Kube Adom ist eines der berühmtesten kurdisch-irakischen Gerichte. Ein heißer Topf der sättigenden roten Grießklößchen erfüllt bei vielen Israelis nicht nur den Teller, sondern auch das Herz.

TIPP 1: Der Fleischmischung kann je nach Geschmack neben der Petersilie auch Koriander und/oder Dill (jeweils 60 gr) beigefügt werden.

TIPP 2: Kinder können mit dem gesunden grünen Blattgemüse im Teller oft geschmacklich noch nichts anfangen. Daher empfiehlt es sich, nur die Hälfte der Selleriestangen und die Hälfte der Mangoldblätter in die Suppe zu schneiden und die andere Hälfte im Ganzen mitzukochen. Bevor die Grießklößchen in die Suppe kommen, werden die Selleriestängel und Blätter dann abgeschöpft. So haben die Kleinen ihre gewünschte Suppe und dennoch den Geschmack des Gemüses.

TIPP 3: Das Gericht mag anspruchsvoll und zeitaufwendig sein, doch sind erst einmal 100 Kubebällchen gerollt, werden diese portioniert und im Gefrierfach gelagert. So müssen wir beim nächsten Mal nur die gewünschte Gemüse-Suppe vorbereiten und die gefrorenen Bällchen darin kochen.

Nächste Woche entführen wir Sie in die Steakhäuser Jerusalems. Dann gibt es „Meorav Jerushalmi“.  Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!

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