Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (100): Kube Hamusta – Kurdische Kube in Mangold-Sellerie-Suppe
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 11.10.2024 – Masal Tov: Unser 100. Rezept ist fertig! Zur Feier des Tages gibt es heute etwas ganz Besonderes auf unserem Schabbat-Tisch: Kube Siske, besser bekannt als Kube Hamusta!
Die kurdisch-irakische Küche der jüdischen Einwanderer ist reich an leckeren und farbenfrohen Rezepten. Leider sind einige der köstlichen Gerichte sehr zeitaufwendig und werden daher nur zu besonderen Anlässen serviert. So zum Beispiel die beliebten kurdischen Kube-Bällchen!
Kube sind schmackhafte Grießbällchen, die mit verschiedenen Fleischsorten gefüllt und in bunten Gemüsesuppen gekocht werden. Die irakische Hausmannskost gibt es in Dutzenden von Varianten. Die drei bekanntesten Kreationen sind Kube Adom (dt. Rote Kube), Kube Dlaat (dt. Kürbis-Kube) und Kube Siske oder Kube Hamusta (was soviel wie „Saure Kube“ heißt). Die dunkelroten Knödel der Kube Adom werden in einer kräftigen Rote-Bete-Suppe gekocht, während die Kube Dlaat ihre orange Farbe durch die Kürbissuppe erhält. Kube Hamusta gilt als die aufwendigste Variante der beliebten Grießknödel. Die Klößchen werden in einer fast gelben Mangold-Sellerie-Zitronensuppe gekocht und mit einer speziellen Fleischmischung gefüllt. Gerade die Füllung, das sogenannte „Siske-Fleisch“, gilt bei vielen als „aufwendig“. Doch mit der richtigen Arbeitsaufteilung ist auch die Hamusta-Kube kein Problem. Heute rollen wir unsere orientalischen Grießbällchen gemeinsam! Auf geht’s!
- Kochzeit: 5 Stunden
- Portionen: 75 Kube-Knödel
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene – aufwendig
Zutaten:
Die Kube:
Schritt 1 – Für die Fleischfüllung:
- 2 kg Rippenfleisch vom Rind
- 2 Zwiebeln
- 5-6 Knoblauchzehen
- 230 ml Olivenöl
- 2 TL Salz
- 1 1/2 TL Pfeffer
- 2 TL Baharat-Gewürzmischung
Schritt 2 – Für den Kubeteig:
- 1 kg Weizengrieß
- 500 gr feiner Bulgur
- 3 TL Salz
- 1,5 Liter Wasser
Die Suppe:
Schritt 3 – Für die Gemüsesuppe:
- 1 große Zwiebel
- 5 Selleriestangen mit Blättern
- 5-6 Mangoldblätter
- 3 Knoblauchzehen
- 5 TL Instant-Hühnerbrühe
- 1 TL Salz
- 2 TL Zitronensalz
- 1/4 TL Pfeffer
- 1/2 TL Kurkuma Gelbwurz
- 1/2 TL Baharat-Gewürzmischung
- Prise Zucker
- Saft 1 Zitrone
- 2,5 – 3 Liter Wasser
- 3 EL Olivenöl
- 1 Zucchini (optional)
Zubereitung:
Und so geht’s:
Schritt 1:
Zunächst wird die Fleischfüllung zubereitet:
Das Fleisch in mittelgroße Stücke würfeln. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und die Zwiebeln achteln. In einem breiten, beschichteten Topf das Öl erhitzen und die Fleischwürfel 20 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten (10 min. pro Seite). Danach die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und bei geschlossenem Deckel 1 Stunde garen. Von Zeit zu Zeit umrühren.
Nach der ersten Garzeit werden die Zwiebeln, der Knoblauch und die Gewürze über dem Fleisch verteilt und gründlich verrührt. Die Hitzezufuhr ein weiteres Mal regulieren und die Fleischwürfel nun für 2 bis 2,5 Stunden bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam im heißen Öl und Eigenfett braten.
Von Zeit zu Zeit das Fleisch vorsichtig umrühren. Von Mal zu Mal wird das Fleisch weicher und erhält ein leicht verbranntes Aussehen. Keine Angst: Genau so soll das Siske-Fleisch aussehen.
Nach fast 3,5-stündiger Kochzeit den Topf vom Herd nehmen.
Die Fleischwürfel in eine Küchenmaschine geben, etwas von dem Fett aus dem Topf dazugeben und zu einer etwas groben Textur zerhacken. Ist keine Küchenmaschine zur Hand, kann das weiche Fleisch auch mit einem scharfen Messer sehr fein gehackt werden.
Das „pürierte“ Fleisch in eine Schüssel geben, ggf. etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen, und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen bzw. völlig erkalten lassen.
Nachdem das Fleisch abgekühlt und etwas erhärtet ist, werden kleine Fleischbällchen á 20 gr gerollt und ein weiteres Mal im Kühlschrank gelagert.
Schritt 2:
In der Zwischenzeit machen wir uns an den Teigmantel: Den Weizengrieß, den Bulgur, das Salz und das Wasser in eine große Schüssel geben und gründlich miteinander vermengen. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Ist der Teig zu hart, etwas Wasser nachgeben und noch einmal ruhen lassen.
(Es lohnt sich, zwischen diesen Arbeitsschritten die Gemüsesuppe aufzustellen – siehe Schritt 3)
Mit nassen Händen etwas von dem Teig nehmen und eine Kugel formen. Die Teigkugel (etwa 40 gr) auf der Hand platt drücken, ein Fleischbällchen hineinsetzen und das ganze hermetisch schließen. Den entstandenen Grießknödel vorsichtig etwas platt drücken (siehe Foto). So werden nacheinander alle gekühlten Fleischbällchen zu Kube gerollt. Die fertigen Grießklößchen bis zum Kochen im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 3:
Jetzt wird die Gemüsesuppe aufgestellt: Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem großen beschichteten Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel einige Minuten glasig dünsten.
Die Selleriestängel und Mangoldblätter gründlich waschen, in dünne Streifen schneiden und zu den Zwiebeln in den Topf geben. Auf mittlerer Hitze etwa 5-10 Minuten andünsten.
Die Knoblauchzehen zu dem Blattgemüse in den Topf pressen und 30 Sekunden anbraten.
Die Trockengewürze sowie den Zucker in den Topf geben und gründlich umrühren. Mit dem Wasser und dem Saft einer Zitrone aufgießen und zum Kochen bringen. Hitzezufuhr auf mittlere Stufe regulieren und für 50 Minuten köcheln lassen (darf Zucchini mit in den Topf: die Zucchini schälen, würfeln und für den späteren Gebrauch beiseitestellen).
Sobald die grüne Gemüsesuppe fertig gekocht ist, kommen die Kube in den heißen Topf (werden Zucchiniwürfel mitgekocht, kommen diese parallel mit den Kubebällchen in die Suppe).
Die Grießklößchen werden bei mittlerer Hitze und halboffenem Deckel ca. 30 Minuten gekocht, oder bis der Kubeteig weich ist (fangen die Kubebällchen an, an der Suppenoberfläche zu schwimmen sind sie fast fertig).
Zur Kube Hamusta wird traditionell Reis gereicht.
Die saure Sellerie-Mangold-Suppe über dem weißen Reis ist allein schon ein Genuss!
TIPP 1: Um den Überblick nicht zu verlieren, haben wir die Arbeitsschritte im Rezept aufgeteilt – doch lohnt es sich, die Suppe vor dem Zubereiten der Grießknödel aufzustellen (siehe oben).
TIPP 2: Der Suppe kann je nach Geschmack auch mehr Zucchini beigefügt werden.
TIPP 3: Das Gericht mag anspruchsvoll und zeitaufwendig sein, doch sind erst einmal rund 70 Kubebällchen gerollt, werden diese portioniert und im Gefrierfach gelagert. So müssen wir beim nächsten Mal nur die gewünschte Gemüsesuppe vorbereiten und die gefrorenen Bällchen darin kochen.
TIPP 4: Kinder können mit dem gesunden grünen Blattgemüse im Teller oft geschmacklich noch nichts anfangen. Daher empfiehlt es sich, nur die Hälfte der Selleriestangen und die Hälfte der Mangoldblätter in die Suppe zu schneiden und die andere Hälfte im Ganzen mitzukochen. Bevor die Grießklößchen in die Suppe kommen, werden die Selleriestängel und Blätter dann abgeschöpft. So haben die Kleinen ihre gewünschte Suppe und dennoch den Geschmack des Gemüses.
Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!