Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (29): Kade – Kurdisches Kade-Gebäck (vegetarisch)
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 31.03.2023 – Die erste Welle kurdischer Einwanderer erreichte 1929 das Heilige Land. Die Kurden gelten als der älteste Stamm, der nach der Zerstörung des ersten Tempels erhalten blieb. Die kurdische Tradition spiegelt daher nicht nur vergangene Gebräuche des Landes Kanaan wieder, auch ihre Sprache und ihre Dialekte sind dem aramäischen am nächsten. Kurdisch ist sozusagen das heutige Neu-Aramäisch. Die kurdischen Einwanderer blieben ihrer Kultur bis heute treu. Nicht umsonst existiert das bekannte Sprichwort “Die Juden haben Kurdistan verlassen, aber Kurdistan hat sie nicht verlassen.”
Meine Schwiegermutter Rifka wanderte im Alter von sieben Jahren nach Israel ein. Kurdische, traditionelle Gerichte dominieren daher die Küche in unserer Familie. Eines der bekanntesten Backwaren ist die Kade. Die kurdische Kade erinnert an luftiges Fladenbrot, das mit schmackhaften Käsesorten gefüllt ist. Heute backen wir unsere Kade selbst und statten den fernen Bergen von Zakho und Qamishli einen nostalgischen Besuch ab. Los gehts!
Kochzeit: 2 h
Portionen: ergibt etwa 30 Kade
Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
Zutaten:
Für den Teig:
♦ 1 kg Weizenmehl
♦ 2 EL Zucker
♦ 1 1/2 EL Trockenhefe
♦ 470 ml lauwarmes Wasser
♦ 90 ml Öl
♦ 1 EL Salz (WICHTIG: Erst zum Schluss!)
Für die Käse-Füllung:
♦ 500 gr milder Hirtenkäse (Kuhmilch)
♦ 200 gr geriebener Butterkäse
♦ 100 gr Schafs- oder Ziegenkäse
♦ 4 EL Schmand oder saure Sahne (je nach Geschmack)
♦ 2 EL Mehl
Für den Back-Vorgang:
♦ 250 gr Butter (Zimmertemperatur)
Zubereitung:
Und so geht’s: Zuerst wird der Teig vorbereitet. Wir verwenden hierzu unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch der gleiche: das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (optional in eine andere große Schüssel). Erst den Zucker, dann die Hefe dazugeben und miteinander vermischen. Unter ständigem Kneten langsam das Wasser, dann das Öl dazugießen – wird mit der Küchenmaschine gearbeitet, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeitet der Knethaken auf Stufe 2.
Sind die Zutaten zu einem anfänglichen Teig verarbeitet, das Salz dazugeben und den Teig 10-12 Minuten weiter kneten. Der Teig sollte gegen Ende etwas am Boden der Schüssel und ein klein wenig an den Fingern kleben bleiben. Den Teig zu einer Kugel formen, ein klein wenig einölen und gut abgedeckt in einer geölten Schüssel mindestens 1 bis 1 1/2 Stunden aufgehen lassen. Da wenig Hefe benutzt wird, darf der Teig etwas länger gehen.
In der Zwischenzeit wird die Käse-Füllung zubereitet. Die Hartkäsesorten mit einer Küchenreibe oder mit sauberen Händen zerbröseln. Erst den Schmand, dann das Mehl dazugeben und die Mischung zu einer homogenen Masse verrühren. Die Käse-Füllung bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Sobald der Teig aufgegangen ist, wird er aus der Schüssel genommen und zur Weiterverarbeitung portioniert. Auf einer leicht geölten Arbeitsfläche ca. 35 Teigkugeln á 40 – 50 gr formen. Damit der Teig schön luftig bleibt, sollte man ihn bei der Verarbeitung nicht kneten, sondern nur in kreisenden Bewegungen auf der öligen Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln beiseitelegen, etwas mit Öl bestreichen und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Mit dem Küchenholz werden jetzt alle Teigkugeln gleichmäßig in eine etwa 3 mm dicke Kreisform ausgerollt. Mit sauberen Fingerkuppen oder einem Teelöffel ein wenig der Butter auf den Teig verreiben. Visuell wird der Teigkreis jetzt halbiert und eine der Teighälften mit ca. 2 EL der Käsefüllung belegt (nicht bis zum Rand füllen, damit der Teig später problemlos geschlossen werden kann).
Die Teighälften zu einer Halbmondform aufeinander klappen und die Füllung leicht mit der Handinnenfläche platt drücken, um die Luft innerhalb des Gebäcks herauszupressen. Die Ränder vorsichtig zusammendrücken. Um das Auslaufen der Käsemischung zu vermeiden, werden die Ränder vorsichtig ein weiteres Mal angehoben und übereinander geklappt (siehe Foto).
Nacheinander werden alle Teigkugeln so ausgerollt und gefüllt.
Eine beschichtete Pfanne (ohne ÖL!) auf mittlerer Stufe erhitzen. Die erste Kade mit dem Rand nach unten in die Pfanne geben und etwa 3-5 Minuten goldbraun anbraten. Das Gebäck vorsichtig umdrehen und weitere 3-5 Minuten backen.
Die Kade werden am besten heiß und mit einem herzhaften Blattsalat serviert.
Nächste Woche wird in Israel der Sederabend des heiligen Pessachfestes gefeiert. Zum Mazzen-Brot darf Charosset natürlich nicht fehlen. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!
