Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (25): Mafrum – Tunesisches Kartoffelgericht

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 03.03.2023 – Mafrum ist ein traditionelles Gericht aus der libyschen sowie tunesischen Küche. Das Rezept fand mit den ersten Einwanderern beider Länder als nationales Volksgericht seinen Weg in den jungen jüdischen Staat und stand als Festessen meist am Freitagabend auf dem feierlichen Schabbattisch. Heute wird Mafrum landesweit als Delikatesse geschätzt und ziert in vielen Gourmetrestaurants die Speisekarte. Das Gericht besteht aus mit Hackfleisch gefüllten Kartoffelscheiben, die zuerst frittiert und dann in einer würzigen orientalischen Tomatensoße gekocht werden. Die Herstellung und auch die Gewürzmischung der Mafrum sind nicht einheitlich. Jeder Haushalt hat nicht nur einen eigenen Gewürzcocktail, sondern seine spezielle Koch-und Bratversion. Wir wählen heute die weniger kalorienreiche Version und grillen unsere Mafrum im Ofen, anstatt sie im Fett zu frittieren. Los gehts!

Kochzeit: 2 Stunden

Portionen: 6 Personen

Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene

Zutaten:

Für die gefüllten Kartoffeln (Schritt 1):

♦ 6 mittelgroße Kartoffeln

♦ 500 gr Rinderhackfleisch

♦ 2 große Zwiebeln

♦ 3 Knoblauchzehen

♦ 30 gr frischer Koriander (oder Petersilie, je nach Geschmack)

♦ 4 Scheiben Weiß– oder Toastbrot

♦ 2 Eier

♦ 2 TL Salz

♦ 1 gehäufter TL Paprika edelsüß

♦ 1 gehäufter TL Instant Hühnerbrühe

♦ 1/2 TL schwarzer Pfeffer

♦ 1/2 TL Zimt

♦ 1/2 TL Kreuzkümmel

Zum Panieren (Schritt 2):

♦ 100 gr Mehl

♦ 4 Eier

♦ 1/2 TL Salz

♦ 2 EL Tomatenmark

♦ 2 EL Olivenöl oder Öl-Spray

Für die Soße (Schritt 3):

♦ 5 EL Olivenöl

♦ 1 große Zwiebel

♦ 4 Knoblauchzehen

♦ 360 gr Tomatenmark

♦ 1 TL Salz

♦ 2 TL Instant Hühnerbrühe

♦ 1/2 TL Pfeffer

♦ 1/2 TL Zimt

♦ 1/3 TL Kreuzkümmel

♦ 700 ml Wasser

♦ 2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Und so geht’s: Wir beginnen mit den Kartoffeln und dem Hackfleisch (Schritt 1). Die Kartoffeln gründlich abwaschen, schälen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Danach wird jede Scheibe ein weiteres Mal fast bis zum Ende durchgeschnitten, sodass eine Art Täschchen entsteht, dass später mit der Hackmischung gefüllt wird (siehe Bild). Die Kartoffel-Taschen beiseite legen. 6 Kartoffeln ergeben in etwa 20 solcher Kartoffeltäschchen.

Das Rinderhackfleisch in eine große Schüssel geben. Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zu dem Hackfleisch in die Schüssel geben. Die Knoblauchzehen schälen und über das Rindfleisch pressen. Den frischen Koriander waschen (ggf. die Petersilie) fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben. Die Kruste des Weißbrots entfernen und die Brotscheiben etwas 20 Sekunden in warmes Wasser legen. Das Brot herausnehmen und das Wasser herauspressen. Das weiche Brot über dem Hackfleisch zerbröseln. Die Eier in den Hackmix schlagen und alle Gewürze dazu geben. Den Rinderhack und alle Zutaten gründlich vermischen.

Die Kartoffeltaschen werden nun mit der Rinderhackmischung gleichmäßig gefüllt. Beim Füllen ist es ratsam, mit etwas weniger Fleisch zu beginnen, damit die Kartoffelhälften nicht auseinanderbrechen.

Sind alle Kartoffelspalten gefüllt, werden sie beiseite gelegt.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Jetzt wird die Paniermischung vorbereitet (Schritt 2). Die Eier in eine kleine Schüssel geben und zusammen mit dem Salz gründlich schlagen. Das Tomatenmark dazugeben und gründlich mit dem Ei vermengen. In eine weitere kleine Schüssel das Mehl geben. Die gefüllten Kartoffelscheiben werden nun nacheinander erst im Mehl und dann in der Eiermischung geschwenkt. Nach dem Panieren etwas abtropfen lassen und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Sind alle Kartoffeltäschchen paniert, mit etwas Olivenöl beträufeln oder besprühen. Die Mafrum in den vorgeheizten Backofen schieben und 10 Minuten bei 200 Grad garen. Nach 10 Minuten den Backofen auf 180 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit wird die Tomatensoße vorbereitet.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel hacken. In einer breiten beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Knoblauch dazu geben und 30 Sekunden anbraten. Das Tomatenmark in die Pfanne geben und gut vermengen. Alle Gewürze zu dem Tomatenmark geben und 1 – 2 Minuten anbraten. Mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken und ca. 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln. Eventuell nachwürzen.

Die fertig gebackenen Mafrum vorsichtig in die Tomatensoße legen und bei geschloßenem Deckel auf niedriger Stufe ca. 15 Minuten köcheln. Während des Kochvorgangs ab und zu etwas von der Soße über die Kartoffelspalten träufeln.

Das fertige Gericht mit etwas frischem Koriander garnieren.

TIPP 1: Das Mafrum-Gericht wird am besten Couscous oder Reis serviert!

TIPP 2: Anstelle der Kartoffeln können auch Auberginen-, Karotten- oder Zucchinischeiben gefüllt werden. Der Kochvorgang bleibt der gleiche.

Welches Gericht gilt bei Juden und Arabern als “typisch israelisch”? Das Wiener Schnitzel erfreut sich im Heiligen Land einer erfrischend orientalischen Variante. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!