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Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (24): Jachnun – Jemenitisches Schabbatbrot (vegan)

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 24.02.2023 – Die Jachnun sind traditionelle Teigröllchen, die zu einem sehr sättigenden Schabbatfrühstück oder -Mittagessen gereicht werden. Der Jachnun-Teig wird aus Weizenmehl, Margarine, Salz und Zucker hergestellt, hauchdünn ausgerollt und auf niedriger Hitze fast 12 Stunden gebacken. Der Geschmack der jemenitischen Röllchen ist weder süß noch salzig und kann daher als deftiges oder süßlicheres Frühstück gereicht werden. Ursprünglich kommen die Rollen aus der Stadt Aden im südlichen Jemen. Mit den ersten jüdisch-jemenitischen Einwanderern fand die traditionelle Jachnun schnell ihren Platz auf der israelischen Speisekarte und ist heute im Kühlregal eines jeden Supermarktes zu finden. In Israel werden die Jachnun nicht mehr nur traditionell zum Schabbat gegessen, sondern inzwischen fast an jedem Wochentag. Wir rollen unsere Jachnun für den Schabbat-Morgen heute selbst. Los gehts!

Kochzeit: ca. 2 h Zubereitung & 12-16 h Garzeit im Backofen

Portionen: ergibt ca. 16-17 Jachnun-Rollen

Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene (die Jachnun selbst sind einfach in der Herstellung, sie haben jedoch einen längeren Arbeitsaufwand)

Zutaten:

Für den Teig:

♦ 1 kg Mehl

♦ 4 große EL Zucker

♦ 2 EL brauner Zucker

♦ 2 EL Salz

♦ 2 EL Speiseöl (etwa Rapsöl)

♦ 2 – 3 EL Dattelhonig

♦ 540 bis 630 ml sehr warmes Wasser

♦ 1/2 Liter Öl

♦ 200 gr Margarine

Für den Topf oder die Backform:

♦ mehrere Scheiben Brot oder Brötchen (das Brot muss nicht frisch sein)

♦ 270 ml Wasser

♦ rohe Eier

Zubereitung:

Und so geht’s: Der Teig wird am besten schon am Abend zuvor zubereitet. Wir verwenden hierzu unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch der gleiche: Das Mehl, den weißen und braunen Zucker, das Salz und das Öl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (optional in eine andere große Schüssel). Den Dattelhonig mit etwas von dem warmen Wasser verrühren und zusammen mit dem restlichen Wasser über das Mehl kippen.

Erst jetzt wird mit der Teigverarbeitung begonnen. Wird mit der Küchenmaschine gearbeitet, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeitet der Knethaken auf Stufe 2. Wird der Teig von Hand geknetet, bitte darauf achten, dass das Wasser nicht zu warm ist, um Verbrennungen zu vermeiden.

Den Teig 10 Minuten langsam durchkneten. Der Jachnun-Teig sollte eine elastische, aber nicht klebrige Konsistenz erhalten.

Für die Jachnun vermischen wir im Gegensatz zu vielen anderen Teigen alle Zutaten auf einmal und kneten den Teig ca. 10 Minuten lang.

Eine mittelgroße Küchen- oder Aluminiumform mit 1/2 Liter Öl füllen und beiseite stellen.

Die Hände etwas einölen und den Teig aus der Schüssel nehmen. In 16 bis 17 gleichgroße Teigkugeln á 90 – 100 gr teilen. Die Kugeln in die mit Öl gefüllte Form legen und kurz rundum im Öl wenden. Der Teig sollte von allen Seiten eingeölt sein, damit er nicht austrocknet. Sind alle Teigkugeln geformt und liegen in der Öl-Form, werden sie gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen.

Die Teigkugeln dürfen die ganze Nacht über im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag sind sie fertig für die Weiterverarbeitung.

Bevor die Jachnun-Teigrollen zubereitet werden, legen wir zunächst alle benötigten Utensilien bereit:

Ein Küchenholz, zwei Backpapiere, 16 bis 17 Sandwichtütchen (pro Röllchen eine Tüte) und das Öl aus der Form, in der unsere Teigkugeln über Nacht geruht haben. Die Margarine in der Mikrowelle schmelzen und neben den restlichen Utensilien bereitstellen.

Die Arbeitsplatte großzügig mit dem Öl aus der Backform einfetten – das ausgerollte Teigblatt kommt auf eine Größe von ca 40cm x 50cm – diesen Maßen zufolge sollte der Arbeitsuntergrund eingeölt werden. Jetzt wird die erste Teigkugel in der Mitte der Arbeitsfläche platziert. Auf die Kugel wird ein Stück Backpapier gelegt. Langsam und gleichmäßig wird der Teig hauchdünn zu einer rechteckigen Form ausgerollt. Hat der Teig die Größe des Backpapiers erreicht, wird ein weiteres Stück Backpapier benutzt, um den Teig weiter auszurollen. Der Teig sollte am Ende der Verarbeitung so dünn sein, dass er durchsichtig ist. Beim ersten Mal lohnt es sich, das Teigblatt auf einem Stück geöltem Backpapier auszurollen (nicht direkt auf der Arbeitsplatte) und mithilfe des Papiers die dünnen Teigseiten zur Mitte hin zu falten.

Das ausgerollte Teigblatt sollte ca. 40cm x 45cm +/- groß sein.

Das Teigblatt sollte ähnlich wie beim Blätterteig hauchdünn sein – die Form muss nicht unbedingt gleichmäßig groß ausgerollt werden. Bei den ersten Versuchen rollen wir die Teigkugel auf einem weiteren Stück geölten Backpapier aus. Danach werden beide Seiten mithilfe des Backpapiers (Bild 3 und 4) zur Mitte hin gefaltet und langsam nach oben zu einer Rolle gerollt.

Mit den Fingerspitzen oder einem Pinsel das Teigblatt gleichmäßig mit der flüssigen Margarine bestreichen.

Mit dem Auge die Mitte des Teiges visualisieren und die rechte Teighälfte vorsichtig zur Mitte des Teiges falten. Nun wird auch die linke Teighälfte zur Mitte hin gefaltet. Beide gefalteten Seiten erneut etwas mit Margarine bestreichen.

Jetzt wird der Teig vorsichtig von unten nach oben zu einer Jachnun gerollt. Dabei wird nach jeder Umdrehung der Teig ganz vorsichtig etwas nach unten gezogen. Der Vorgang sorgt dafür, dass die einzelnen Teigschichten später so dünn wie möglich sind.

Der Teig hat nun die gewünschte Form einer Jachnun. Er kommt in den ausgelegten Topf oder die Backform und darf dann 12-16 Stunden auf der Schabbatplatte oder bei 100 Grad im Backofen garen.

Für den Koch- oder Backvorgang brauchen wir einen backofenbeständigen Topf (wenn keine Schabbatplatte zur Hand ist) oder eine Aluminiumform (auch eine Alu-Einwegform kann benutzt werden), mehrere Blätter Backpapier, Aluminiumfolie und einige Scheiben Brot oder halbierte Bötchenscheiben. Werden die Eier zusammen mit den Jachnunrollen gebacken, legen wir einige rohe, abgewaschene Eier bereit.

Zunächst wird in den gewünschten Topf oder die Form 90 ml Wasser geschüttet und danach der Boden mit einem Stück Backpapier ausgelegt (es handelt sich um keinen Tippfehler, das Backpapier kommt auf das Wasser). Anschließend wird der mit Backpapier ausgelegte Topfboden mit Brotstücken oder Brötchenhälften bedeckt. Das Brot ggf. die Brötchen werden mit 180 ml Wasser begossen. Nun wird auf das Brot ein großes Stück Aluminiumfolie gelegt, deren Seiten wir vorsichtig über den Topfrand falten. Auf die Aluminiumfolie legen wir ein weiteres Blatt Backpapier und ordnen die Jachnunrollen in gleichmäßigen Abständen darauf an. Die Jachnunrollen werden nun mit einem weiteren Stückchen Backpapier bedeckt. Ggf. können jetzt die rohen Eier auf das Backpapier gelegt werden. Die Eier kochen so die ganze Nacht mit den Jachnun zusammen und erhalte die gewünschte bräunliche Färbung. Im Anschluss wird das Gericht mit den überstehenden Seiten der Aluminiumfolie hermetisch geschlossen.

In israelischen Geschäften gib es eine große Auswahl an Jachnun-Töpfen (zweite Reihe von oben). Je größer die Familie, desto größer das Töpfchen. So passen die Jachnunröllchen und die Eier problemlos zusammen in den Topf.

In Israel gibt es spezielle Jachnun-Töpfe, die luftdicht verschlossen sind. Da viele Haushalte im Ausland nicht unbedingt über einen solchen Topf verfügen, muss ein regulärer Topf, bevor er mit dem Deckel verschlossen wird, mit einer weiteren Schicht Aluminiumfolie luftdicht geschlossen werden. Erst nach diesem Schritt wird der Topf für 12-16 Sunden auf die Schabbatplatte gestellt (bitte mit einem Küchenhandtuch abdecken). Werden die Jachnun gebacken, wird der Topf für die gleiche Stundenanzahl in den Backofen geschoben. Dort dürfen die Jachnun auf 100 Grad die ganze Nacht vor sich hin garen.

Nach 12 Stunden sind die Jachnun gar und können genossen werden. Ihre Konsistenz ist zu diesem Zeitpunkt sehr weich. Mag man die Jachnun etwas fester und mit dunklerer Färbung, bleibt der Topf für weitere 4 Stunden im Ofen.

Bei der fertig gegarten Rolle erkennt man jede einzelne Teigschicht und das Röllchen hat die gewünschte braune Farbe des langen Backvorgangs. Jetzt kann die Jachnun mit Tomaten, Eiern und scharfer Shug-Paste gegessen werden.

TIPP 1:

Die Jachnun werden normalerweise mit frischen, geriebenen Tomaten, gekochten Eiern und einem scharfen jemenitischen Chili-Dip namens Shug, gereicht. Hierzu werden 5 Tomaten mit der Küchenreibe in Späne gehobelt und mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Bevorzugen Sie die süße Variante, werden die fertigen Jachnunrollen mit etwas Honig, Dattelhonig oder gar Marmelade angerichtet.

TIPP 2:

Die fertig gerollten Jachnun können nach der Herstellung (vor dem Backen) einzeln mit Sandwichtüten umwickelt und so einfach portioniert eingefroren werden. Zum Backen werden die Rollen aus dem Eisfach genommen und 4 Stunden im Kühlschrank aufgetaut. Der weitere Backvorgang ist der Gleiche. So sparen wir uns beim nächsten Mal eine Menge Arbeit.

Nächste Woche wartet ein feierliches Kartoffelgericht mit orientalischen Aromen aus Libyen auf unserer Speisekarte zum Nachkochen. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!

Titelbild: Wir bevorzugen die deftige Variante mit hart gekochten Eiern, geriebenen Tomaten und scharfem Shug. Die Jachnun sind etwas fettig und daher unglaublich sättigend.

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