Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (23): Shug Yarok – grüner jemenitischer Peperonidip
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 17.02.2023 – Der scharfe Peperoni-Dip ist ein absolutes Muss im Kühlschrank einer orientalisch-israelischen Familie. Der feurige Aufstrich ist sehr scharf und gilt vor allem bei jüdisch-stämmigen Jemeniten als natürliche Medizin (mehr dazu am Ende des Rezeptes). Nur eine geringe Menge der grünen Paste verleiht jedem Gericht eine besondere Note und extravagante Schärfe. Shug wird nicht nur zu Teig- und Fleischgerichten, Suppen oder als Brotaufstrich gereicht, sondern peppt auch jedes Falafel- und Sabich-Sandwich mit einer feurigen Note auf. Bei uns ist der Dip bei Schnitzelgerichten der absolute Star. Die Herstellung der jemenitischen Paste ist nicht nur sehr einfach und schnell, der Dip kann problemlos mehrere Wochen gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Heute machen wir unseren grünen Shug selbst. Los gehts!
Kochzeit: 20 min
Portionen: ergibt etwa 300 gr Shug-Paste
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
Zutaten:
♦ 10-12 große grüne, frische Peperoni (israelische Peperoni sind zwischen 10-15 cm lang und wiegen 30-60 gr)
♦ 8 Knoblauchzehen
♦ 6-8 getrocknete rote Chilischoten, sudanischer Peperoni – (optional)
♦ 60 gr frischer Koriander
♦ 60 gr Petersilie
♦ 2 EL Olivenöl
♦ 1EL Zitronensaft (optional)
♦ 2 TL Salz
♦ 1/2 TL Pfeffer
♦ 1/3 TL gemahlener Koriander
♦ 1/3 TL Kreuzkümmel
♦ 1/3 TL gemahlener Kardamom (optional)
*** Es ist ratsam, bei der Herstellung des scharfen Shug Handschuhe zu tragen. Bitte achten Sie darauf, nicht unbedacht ins Gesicht oder in die Augen zu fassen.***
Zubereitung:
Und so geht’s: Die kleinen roten Chilischoten aufschneiden, entkernen und gründlich waschen. Danach die Hälften in einer kleinen Schüssel mit etwas heißem Wasser aufweichen.
In der Zwischenzeit werden die grünen Peperoni gewaschen, der oberen Teil mit dem Stängel abgetrennt und in mittelgroße Stücke geschnitten. Falls eine mildere Schärfe gewünscht wird, die Peperoni-Stücke gründlich entkernen und die inneren weißen Sehnen entfernen. Der Vorgang mildert die Schärfe des Dips entscheidend!
Danach alle Peperonistücke in die Küchenmaschine geben und zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. Die Peperonipaste aus der Küchenmaschine vorsichtig in einen Küchensieb schütten und mit einem Löffel die überschüssige Flüssigkeit herauspressen. Der Shug ist auf diese Weise länger im Kühlschrank haltbar und wird nicht allzu schnell flüssig.
Die gehackte, ausgedrückte Peperonipaste zurück in die Küchenmaschine kippen. Die roten getrockneten Chilischoten-Hälften aus dem Wasser nehmen, leicht trockentupfen und zu den ausgepressten Peperoni geben. Die Knoblauchzehen schälen und in die Küchenmaschine pressen. Alle Gewürze dazugeben und den Shug ein weiteres Mal zu einer gleichmäßigen Paste pürieren.
Den Koriander und die Petersilie waschen und portionsweise in den Küchenmixer zu dem Peperonimix geben. Da die Stiele des Blattgemüses ein intensives Aroma enthalten, werden nicht nur die Blätter, sondern auch die Stiele des grünen Gemüses mit püriert. Nach und nach wird so der gesamte Koriander und die Petersilie zusammen mit den Peperoni zu einer homogenen Masse gehackt.
Als letzter Schritt wird das Olivenöl (und ggf. der Zitronensaft) dazugegeben. Das Öl verleiht dem Dip nicht nur eine cremige Konsistenz und angenehmes Aroma, sondern sorgt dafür, dass der feurige Aufstrich länger haltbar ist.
Den fertigen Shug in Einmachgläsern portionieren und im Kühlschrank lagern. Es ist zu empfehlen, ein Stück Frischhaltefolie auf die Peperonipaste zu legen und danach das Einmachglas zu verschließen. So erhält die obere Schicht des Dips keine unschöne dunkle Verfärbung. Der scharfe Dip ist bis zu 12 Wochen im Kühlschrank haltbar.
TIPP 1:
Statt der grünen können auch rot-farbige scharfe Peperoni benutzt werden. Dann erhalten wir anstelle eines Shug Yarok einfach einen Shug Adom – einen roten Shug-Dip.
TIPP 2:
Wer seinen Shug etwas bunter mag, kann anstelle auf grüne oder rote Peperoni auf einen bunten Chili-Mix zurückgreifen. Ein Mix aus grünen, roten und gelben Peperoni gibt es meistens in jedem deutschen Supermarkt. Die Zubereitung bleibt gleich.
Wussten Sie, dass…: Chilischoten und scharfe Paprika über eine beeindruckende Liste von Vitaminen und Mineralien verfügen, die Krankheiten vorbeugen und das Immunsystem aktiv fördern? Darüber hinaus sind Peperoni eine natürliche Quelle von Vitamin B, Kalium, Magnesium und Eisen und stärken daher die Gesundheit.
Was den Chilischoten ihre extreme Schärfe verleiht, ist die aktive Chemikalie Namens Capsaicin, kurz CPS. Der Verzehr von Capsaicin erhöht nicht nur das Sättigungsgefühl und verringert die Kalorienanzahl und Fettaufnahme bei einer Mahlzeit. Präklinische Studien haben bewiesen, dass CPS auch einen positiven Effekt auf den Tod von Krebszellen zeigt und selbst das Wachstum dieser Zellen hemmt. Capsaicin kann auch bei Erkältungen, Atemwegsinfektionen, Sinusitis und Asthma zu einer allgemeinen Erleichterung des Atmens verhelfen. Daher ist es ratsam, stets ein Gläschen selbst gemachten Shug im Kühlschrank zu haben.
Unser Shug passt vorzüglich zu jemenitischen Schabbat-Teigröllchen, den traditionellen Jachnun. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!
