Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (117): Arissa Charifa – Scharfe Chili-Paste
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 14.02.2025 – In Israel ist die scharfe Küche besonders bei marokkanischen, jemenitischen und tunesischen Einwanderern beliebt. Um verschiedene Gerichte zu würzen oder gar feurig scharf zu machen, wird traditionell oft zu „Arissa“ gegriffen. Die Chilipaste gibt es in zwei verschiedenen Varianten: Eine süße und eine sehr scharfe. Die scharfe Paste wird aus getrockneten Paprikaschoten hergestellt, die in warmem Wasser eingeweicht und mit der Schale, einer guten Portion Knoblauch und verschiedenen Gewürzen gemahlen werden. Arissa oder Harissa bedeutet im Hebräischen „Zerstörung“ und bezieht sich auf die Konsistenz des Brotaufstrichs, der pürierten Paprikaschoten.
Für eine Extraportion Schärfe geben wir unserem marokkanischen Fisch (Link) gerne einen kräftigen Teelöffel der scharfen Paste bei. Aber auch in anderen Fisch- und Fleischgerichten, in Saucen und Eierspeisen oder sogar in gekochten Salaten macht sich die Arissa-Paste sehr gut.
In Algerien wird Arissa häufig Suppen, Eintöpfen und Couscous beigegeben, in Tunesien gilt Arissa als „Nationalgewürz“ und in Libyen ist die feurige Paste die typische Chilisauce in der Küche. Heute pürieren wir gemeinsam die traditionelle Arissa. Los geht’s!
- Kochzeit: 2h 30 min (Keine Angst: Lange Aufweichzeit -2h)
- Portionen: 900 gr Arissapaste
- Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
Zutaten:
- 200 gr süße, getrocknete Paprikaschoten
- 100 gr scharfe, getrocknete Chilischoten
- 100-125 gr geschälte Knoblauchzehen
- 200-220 ml Öl
- 1 EL Salz
- Prise Zucker
- Ggf. bis 50 ml Wasser
Zubereitung:
Und so geht’s: Zuerst werden die Paprika- und Chilischoten gründlich unter warmem Wasser gewaschen. Die Schoten sind oft etwas „staubig“.
Die sauberen Schoten in einer großen Schüssel mit warmem Wasser mindestens 2 Stunden einweichen. Es empfiehlt sich, einen großen Teller auf die Schoten zu pressen, so dass alle Paprika unter Wasser sind.
***Beim nächsten Arbeitsschritt unbedingt Handschuhe benutzen!!!***
Nach der Einweichzeit, mit einer Schere den Stiel des getrockneten Gemüses entfernen, die Paprika der Länge nach aufschneiden und unter fließendem Wasser alle Kerne entfernen (siehe Foto). Der Vorgang kann bis zu 30 Minuten dauern.
***Beim Entkernen unbedingt Handschuhe tragen!!!***
3/4 der entkernten Paprikaschoten in eine Küchenmaschine geben und so lange mahlen, bis eine fast glatte Konsistenz entstanden ist. Den Rest der Schoten dazugeben und ein weiteres Mal glatt pürieren. Sobald eine Art Paprikamark entstanden ist, werden die Knoblauchzehen dazu gegeben und das Ganze ein weiteres Mal fein gehackt.
Bei Bedarf kann während des Pürierens immer wieder etwas Wasser (bis zu 50 ml Wasser insgesamt) dazugegeben werden, um den Mahlvorgang zu erleichtern und eine cremige Paste zu erhalten.
Sollten sich nach dem Mahlen des Trockengemüses noch „Schalen“ in der Paste befinden, werden diese herausgenommen.
Die Paprika-Paste in eine große Schüssel geben und mit dem Öl, dem Salz und der Prise Zucker vermengen. Alles so lange und gründlich mischen, bis die Paprikapaste das gesamte Öl aufgenommen hat und wir eine cremige feurige Arissa-Paste erhalten haben.
Die Paprika-Paste auf kleine Einmachgläser oder luftdichte Döschen verteilen und im Kühlschrank lagern.
Die Arissa hält sich über Monate, vorausgesetzt es wird auf sauberes Besteck beim Herauslöffeln der Paste geachtet. Im Eisfach kann die scharfe Paste bis zu 18 Monate gelagert werden.
TIPP 1: Wer seine Paste nicht feurig-scharf möchte, verzichtet auf die Chilischoten und erhöht die Anzahl der süßen, getrockneten Paprikaschoten auf 300 gr.
TIPP 2: Für einen besonders orientalischen Kick kann der Paste neben dem Salz auch etwas Kreuzkümmel, Korriander und/oder edelsüßer Paprika hinzugefügt werden.
TIPP 3: Die Arissapaste peppt auch Eiergerichte auf. Fügen Sie 1/2 bis 1 TL Ihrer nächsten Shakshuka-Pfanne bei.
Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!
