Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (123): Chamuzim „Tershi“ – eingelegtes, irakisches Gemüse

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 28.03.2025 – Eingelegtes Gemüse, auf Hebräisch Chamuzim, ist in Israel sehr beliebt. Bei meinen kurdischen Schwiegereltern habe ich zum ersten Mal scharfe Chamuzim probiert. Shimon und Rifka wuchsen in der Region zwischen dem Nordwesten des Iran, dem Norden des Irak, dem Südosten der Türkei und dem Nordosten Syriens auf. Das kurdische Essen wurde von allen Ländern beeinflusst und ist unbeschreiblich lecker. Eine beliebte „Beschäftigung“ meiner Schwiegermutter ist das Einlegen von verschiedenen Gemüsesorten. Neben der Tershi-Mischung werden neben bekannten grünen Gurken auch Rote Bete, Zitronen, süße und scharfe Paprika mit verschiedenen orientalischen Gewürzen verfeinert und eingelegt.

Das beliebteste Gemüse bei uns ist die Tershi-Mischung …

Wie sich herausstellt, ist es gar kein großer Aufwand, Chamuzim schnell und einfach in den eigenen vier Wänden zuzubereiten. Das tolle Rezept wollen wir Ihnen natürlich nicht vorenthalten. Heute nehmen wir Sie mit auf einen Besuch der orientalischen Gemüsemärkte Israels! Los geht’s!

• Kochzeit: 1 Stunde plus 4 Stunden Ruhezeit
• Portionen: 2 Einmachgläser á 1,8 Liter
• Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

Das Gemüse:

• 1 Blumenkohlkopf
• 1/2 kleiner Weißkohl
• 2 rote Paprika
• 5 Karotten
• 5 Stangen Selerie (ohne die Blätter, Blätter beiseitelegen) – (optional)
• 1 bis 2 scharfe grüne Chilischoten
• 1 Knoblauchknolle

Die Einlegeflüssigkeit:

• 750 ml Essig 5%
• 75 ml Öl
• 2 EL Salz
• 3 EL Amba-Gewürz
• Selerieblätter – (optional)

Zubereitung:

Und so geht’s: Zuerst wird das Gemüse gründlich gewaschen, geschält und in mundgroße Stücke geschnitten: Blumenkohlröschen klein schneiden, Weißkohl und Paprika grob würfeln, Möhren, evtl. Sellerie (Blätter abschneiden und beiseitelegen) und Chilischoten in dicke Streifen schneiden. Die Knoblauchknolle schälen.

Das Gemüse in eine große hitzebeständige Schüssel geben.

Für die Einlegemischung alle Flüssigkeiten in einen Topf geben und erhitzen.

Gegebenenfalls die Sellerieblätter gründlich waschen und fein hacken.

Sobald die Flüssigkeit kocht, Salz, Amba und Sellerieblätter zugeben und die Hitzezufuhr regulieren.

Bei mittlerer bis starker Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen oder bis sich das Salz und das Ambagewürz vollständig aufgelöst haben. Während des Kochens mehrmals gründlich umrühren.

Nach dem Kochen die Gewürz-Flüssigkeit vorsichtig über das Gemüse gießen und alles gut vermischen.

Die Chamuzim mindestens 1 Stunde auf der Arbeitsfläche stehen lassen und immer wieder gründlich umrühren.

Wenn das Gemüse abgekühlt ist, wird alles auf die gewünschten Gläser verteilt, mit der restlichen Einlegeflüssigkeit am Boden der Schüssel übergossen und in den Kühlschrank gestellt.

Die Gläser in den ersten Stunden immer wieder vorsichtig umdrehen, damit sich die Flüssigkeit über das gesamte Gemüse verteilt.

Nach ca. 4 Stunden sind die Chamuzim fertig und können gegessen werden.

Das Gemüse kann als kalter Salat, als Snack oder als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden.

TIPP 1: Wenn das Gemüse weniger scharf sein soll, einfach eine Chilischote weniger mit einlegen.

TIPP 2: Natürlich kann man das Gemüse nach Belieben variieren: Von Kolrabi, grüner und gelber Paprika, Fenchel bis hin zu Gurken und sogar Salzgurken kann jedes Lieblingsgemüse mit eingelegt werden.

TIPP 3: Die Chamuzim halten sich im Kühlschrank etwa 14 Tage. Allerdings nur, wenn das Gemüse mit sauberem und sterilem Besteck aus dem Glas geholt wird.

TIPP 4: ACHTUNG: Das Ambagewürz ist nicht nur sehr geschmacksintensiv, sondern auch sehr farbstark und kann unschöne Flecken hinterlassen. Am besten die Arbeitsfläche beim Übergießen des Gemüses leicht abdecken und Handschuhe tragen. Außerdem empfiehlt es sich, eine Metallschüssel zu verwenden – Plastik würde sich orange verfärben.

TIPP 5: Wer statt des irakischen Chamuzim lieber asiatisch angehauchtes eingelegtes Gemüse einkochen möchte, bereitet die Einlegeflüssigkeit wie folgt zu: 420 ml Wasser mit 420 ml Essig (5%), 1 EL Sesamöl, 1 EL Salz und 1-2 TL Zucker zum Kochen bringen. Die Mischung kochen, bis der Zucker geschmolzen ist. Der restliche Vorgang ist derselbe.

Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!