Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (19): Amba – Irakische Mango-Soße
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 20.01.2023 – Die Amba-Soße stammt ursprünglich aus der indischen Küche, gelangte aber über den Seehandel bis zum Irak. Mit den ersten irakischen Einwanderern kam so auch die traditionelle Amba-Soße aus Bagdad ins Heilige Land. Der Dip wird aus einer orientalischen Gewürzmischung und eingelegten Mangoscheiben hergestellt. Der intensiv duftende Mix besteht aus gemahlenen Bockshornkleesamen, Salz, Zitronensalz und Kurkuma-Gelbwurz.
Heute ist der Dip aus den Fast-Food-Ständen Israels nicht wegzudenken. Über einer üppigen Portion Falafel, einer mit Fleisch gefüllten Pita, der sogenannten Schawarma oder zu einem sättigenden Imbiss namens Sabich – die Amba-Soße verleiht dem Gericht den letzten Kick! Damit wir Letzteres nächste Woche problemlos nachkochen können, machen wir uns heute schon an eine der wichtigsten Zutaten – die Amba-Soße. Los gehts!
Zubereitungszeit: ca. 30 min (5 Tage Einlegzeit)
Portionen: 500 ml Soße
Schwierigkeitsgrad: Leicht
Zutaten:
Schritt 1:
♦ 1 große, grüne, unreife Mango, ca. 600 gr
♦ 550 ml Wasser
♦ 3 TL Salz
♦ Saft einer Zitrone
♦ 1 großes Einmachglas
Schritt 2:
♦ 100 gr Amba Gewürzmischung (in orientalischen Feinkostläden oder online bestellbar)
♦ 330 ml Wasser
♦ 60 ml des salzigen Einlegewassers
♦ 40 ml Wasser aus dem Hahn
♦ 5-10 scharfe getrocknete Chili-Schoten (optional)
Und so geht’s (Schritt 1): Die Mango vorsichtig schälen und rund um den Kern große Stücke abschneiden. Die Mangostücke in der Mitte durchschneiden und in das Einmachglas geben. In 550 ml Wasser 3 TL Salz einrühren und das Salzwasser über die Obststücke im Einmachglas schütten. Das Wasser sollte alle Mangoscheiben bedecken. Jetzt wird der frische gepresste Zitronensaft in das Salzwasser geschüttet und mit einem langen Löffel kurz und gründlich umgerührt. Das Glas luftdicht verschließen und für 5 Tage auf der Küchenablage ruhen lassen.
Während der fünftägigen Ruhezeit das Glas immer wieder umdrehen und sanft schütteln.
Nach vier Tagen (Schritt 2) wird die Gewürzmischung angerührt. Dazu das Amba-Gewürz in eine Schüssel geben. Unter ständigem Rühren ganz langsam die 330 ml Wasser dazugeben. Ist die Mischung mit dem Wasser zu einer Art flüssigem Brei geworden, die Amba-Flüssigkeit abgedeckt bis zum nächsten Tag auf der Küchenablage ruhen lassen.
Am fünften Tag die Mangoscheiben vom Einlegewasser abseihen (dabei 60 ml des Salzwassers aufbewahren) und gründlich abwaschen. Die eingelegten Fruchtscheiben je nach Belieben in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und beiseite legen.
Die Amba-Gewürzmasse ist in den letzten 24 Sunden eingedickt. Um ihre Konsistenz etwas zu verflüssigen, langsam die 60 ml Salzwasser der eingelegten Früchte unter die Gewürzmasse rühren. Im Anschluss weitere 40 ml Wasser aus dem Hahn unterrühren. Die Masse ist immer noch etwas dickflüssig, doch in den nächsten Tagen werden die Mango-Würfel noch etwas Flüssigkeit in die Amba-Soße abgeben.
(Optional: Die getrockneten Chilischoten zu der Gewürzmasse geben und gut verrühren.)
Die eingelegten Mangoscheiben oder -würfel in die flüssige Gewürzmischung geben und alles vorsichtig miteinander vermengen. Am besten wird bei diesem Schritt die Arbeitsplatte abgedeckt. Amba gibt orangene Farbe an die Platte und Kleidung ab – also vorsichtig beim Umrühren.
Die Amba am Ende der Verarbeitung zurück in das große Einmachglas geben oder in kleineren Einweggläsern portionieren (so ist es später einfacher, die Soße als Beilage auf den Tisch zu servieren) Der würzige Dip ist im Kühlschrank monatelang haltbar. Bei der Amba verhält es sich wie bei frischem Koriander (so ist es auch in unserem Haushalt): Entweder man liebt den Geschmack und Geruch oder man kann sich überhaupt nicht damit anfreunden. Einen Mittelweg gibt es nicht.
Da wir jetzt unsere irakische Soße haben, können wir nächste Woche zusammen den ultimativen israelischen Imbiss “Sabich” zubereiten! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!
