Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (153): Lahme ba’ajin shel Perach – Perach’s Fleisch im Teig

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 19.12.2025 – Einer der besten Freunde meines Mannes heißt Michael. Er ist in der jüdischen Gemeinde in Syrien geboren und wanderte im Alter von acht Jahren mit seinen Eltern und drei Schwestern nach Israel aus. Neben Hebräisch ist Arabisch daher seine Muttersprache. Die Mutter des lieben Michael heißt Perach, was so viel wie „Blume” auf Deutsch bedeutet. Es gibt tatsächlich keinen besseren Namen, der diese besondere Frau beschreiben könnte. Die Mutter und Großmutter ist der Inbegriff einer israelischen Mame – sie lebt und atmet für ihre Kinder und Enkel. Ihr riesiges Herz und ihre unendliche Liebe für ihre Sprösslinge sieht man der 60-Jährigen nicht nur an, sondern schmeckt sie auch in all ihren Gerichten, die sie liebevoll und mit viel Hingabe für Familie und Freunde zaubert. An Michaels letztem Geburtstag überraschte Perach mit Dutzenden syrisch inspirierten Backwaren. Eine dieser Delikatessen waren ihre Lahme ba’ajin, was ins Deutsche übersetzt soviel wie „Fleisch im Teig“ bedeutet. Die Lahme ba’ajin sind kleine, luftige Teigteilchen mit Hackfleischbelag, ähnlich der bekannten türkischen Lahmacun. Natürlich händigte Perach uns auf Nachfrage sofort ihr Rezept aus, welches wir auf keinen Fall für uns behalten wollen. Also, los geht’s!

• Kochzeit: 2 Stunden 15–30 Minuten, inklusive Aufgehzeit
• Portionen: 20 Lahme ba’ajin mit 16 cm Durchmesser
• Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten

Zutaten:

Für den Teig:

• 1 kg Mehl
• 1 großer EL Trockenhefe
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 450 ml lauwarmes Wasser
• 90 ml Öl

Für die Füllung:

• 750 gr Hackfleisch
• 1 rote Paprika
• 1 Zwiebel
• 1 Tomate
• 30 gr Koriander oder Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Granatapfelsirup bzw. –konzentrat (optional)
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Paprika, edelsüß
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Zucker
• 1 TL Thymian (optional)
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Und so geht’s:

Zunächst bereiten wir den Teig für unsere Mini-Lahmacun zu. Dafür verwenden wir unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch derselbe. Das Mehl wird in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben (alternativ in eine andere große Schüssel). Zuerst geben wir die Hefe, dann den Zucker und das Salz dazu und vermischen alles miteinander. Unter ständigem Kneten gießen wir langsam das lauwarme Wasser und dann das Öl dazu. Wenn die Küchenmaschine verwendet wird, sind die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen zu beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeite ich mit Stufe 2.

Die Zutaten etwa 10 Minuten zu einem anfänglichen Teig verarbeiten, dann aus der Schüssel nehmen und mit öligen Händen zwei bis drei Minuten weiter kneten.

Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel geben . Gut abgedeckt mindestens eine Stunde aufgehen lassen, bzw. bis sich der Teig verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit bereiten wir den Hackfleischbelag zu. In eine große Schüssel geben wir 600 gr des Hackfleischs.

Die restlichen 150 gr kommen zusammen mit dem roten Paprika (gewaschen, entkernt und geviertelt) in eine Küchenmaschine und werden püriert. Anschließend den Fleisch-Paprika-Mix zum restlichen Fleisch in die Schüssel geben.

Zwiebel schälen, Tomate und Koriander gründlich waschen. Das Gemüse fein hacken und zum Fleisch in die Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und über das Fleisch pressen. Die Hackfleischmischung mit Tomatenmark, ggf. Granatapfelsirup, Olivenöl und allen Trockengewürzen verfeinern und zu einer gleichmäßigen Masse vermengen.

Jetzt machen wir uns an die Zubereitung der Lahme ba’ajin.

Dafür die Teigkugel auf eine saubere Arbeitsfläche rollen und mit einem Teigmesser oder einem scharfen Küchenmesser in 20 grobe Teigkugeln à 75–85 gr aufteilen. Dabei darauf achten, dass die Teigstücke nicht übermäßig geknetet oder gerollt werden. Die Teigkugeln beiseitelegen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.

Anschließend arbeiten wir jeweils mit einem Teigstück. Die restlichen Teigteile bleiben unter dem Küchenhandtuch liegen.

Das erste Teigstück mithilfe eines Nudelholzes auf einen Durchmesser von etwa 16 cm ausrollen, gleichmäßig mit jeweils 1,5–2 EL der Hackfleischmischung belegen und leicht andrücken. Nacheinander werden so alle Teigstücke zu Mini-Lahmacun verarbeitet.

Wer möchte, kann die Teigränder etwas zur Mitte hin zusammenklappen und leicht festdrücken (siehe Foto).

Das fertige Gebäck auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech platzieren und dabei etwas Abstand zwischen den Teilchen lassen. Mit einem Handtuch abdecken und weitere zehn Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Anschließend mit einem geschlagenen Ei bestreichen und 15–17 Minuten bei 180 Grad Umluft auf mittlerer Schiene backen.

Die frisch gebackenen Lahme ba’ajin sofort mit einem Streifen Backpapier und einem großen Handtuch abdecken. So werden die Teigteilchen schön weich.

TIPP 1: Wer keine Küchenmaschine zur Hand hat, kann die Paprika auch sehr fein von Hand schneiden.

TIPP 2: Für einen besonders orientalischen Kick können der Hackfleischmasse etwa 50 gr Pinienkerne beigefügt werden.

TIPP 3: Sie haben Probleme, Granatapfelsirup bzw. -konzentrat zu besorgen? Dann verwenden Sie einfach einen halben frischen Granatapfel, „klopfen” die Kerne heraus (wie im Zli mahir ba’Tanur-Rezept beschrieben) und geben die Obstkerne zum Hackfleisch.

TIPP 4: Die fertig gebackenen Teigteilchen können problemlos eingefroren werden, wenn sie luftdicht verpackt sind, und sind anschließend mindestens einen Monat haltbar. Zum Auftauen einfach zehn Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen lassen und anschließend in der Mikrowelle oder im Backofen erwärmen. Der besondere Teig unserer Perach schmeckt auch nach dem Einfrieren noch super lecker.

Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!