Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (9): Lachmaniot Basar – Fleischbrötchen
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 11.11.2022 – Es ist unser ultimatives Familiengericht: Home-made “Lachmaniot Basar”. Mein Kleinster hatte kaum seine ersten Zähnchen, da kaute er bereits auf den saftigen Brötchen herum und mein pubertierender Ältester versteckt stets ein paar der saftigen Brötchen im Kühlschrank, um sie am Schabbatende zu futtern. Wer denkt, wir würden zu wenig der begehrten Brötchen backen, der täuscht sich: 24 Fleischbrötchen werden in unserem fünfköpfigen Haushalt binnen 24 Stunden verputzt. Wegzudenken sind die “Lachmaniot Basar” von unserer Speisekarte nicht mehr. Greifen Sie zu ihrem Küchenholz und los gehts!
Kochzeit: ca. 3h / nicht erschrecken: der Teig alleine sollte 1h 30min aufgehen
Portionen: 6 Personen
Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene
Zutaten:
Für den Teig:
♦ 1 kg Weizenmehl
♦ 4 EL Zucker
♦ 2 EL Trockenhefe (Mehl-Angaben der jeweiligen Hefe beachten)
♦ 450 ml lauwarmes Wasser
♦ 90 ml ÖL
♦ 1 EL Salz (WICHTIG: Erst zum Schluss!)
Für die Hackfleischfüllung:
♦ 1 kg Rinderhackfleisch
♦ 1 große Zwiebel
♦ 5 Knoblauchzehen
♦ 50 gr Koriander (optional)
♦ 2 TL Salz
♦ 1/2 TL Pfeffer
♦ 1/2 TL Instanthühnerbrühe (optional)
♦ 1 TL Paprika “edelsüß”
♦ 1 Prise Kreuzkümmel
♦ 2 TL Gyros-Gewürzmischung (optional)
♦ 1 EL Tomatenmark
♦ 5 EL Öl zum Braten
Für die Fleischbrötchen:
♦ 1 Ei
♦ 1 EL Honig oder Dattelhonig (optional – gibt den Brötchen die schöne braune Farbe)
♦ ca. 20 gr. Sesamkörnchen
Zubereitung des Brötchenteiges:
Und so geht’s: Zuerst wird der Teig vorbereitet. Wir verwenden hierzu unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch der gleiche: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (optional in eine andere große Schüssel). Erst den Zucker, dann die Hefe dazugeben und miteinander vermischen. Unter ständigem Kneten langsam das Wasser, dann das Öl dazugießen – wird mit der Küchenmaschine gearbeitet, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeitet der Knethaken auf Stufe 2.
Sind die Zutaten zu einem anfänglichen Teig verarbeitet, das Salz dazugeben und den Teig 10-12 Minuten weiterkneten. Der Teig sollte gegen Ende etwas am Boden der Schüssel kleben bleiben. Den Teig zu einer runden Kugel formen und gut abgedeckt mindestens 1 Stunde, am besten jedoch 1h 30 min aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit wird die Füllung zubereitet.
Zubereitung der Fleischfüllung:
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer großen beschichteten Pfanne 5 EL Öl erhitzen und auf mittlerer Hitze die Zwiebelstückchen glasig dünsten. Sind die Zwiebeln fast gar, den Rinderhack dazugeben und zusammen anbraten. Fünf Knoblauchzehen schälen und zu dem Hackfleisch in die Pfanne pressen. Alle Gewürze und das Tomatenmark der Reihenfolge nach dazugeben und gleichmäßig miteinander vermengen. Ca. 5-8 Minuten auf niederer Hitze weiter braten. Dazwischen die Fleischmischung immer wieder umrühren, damit das Hackfleisch nicht am Pfannenboden anbrennt. Wer den Geschmack von frischem Koriander liebt, kann, bevor die Füllung vom Herd genommen wird, etwas von dem fein gehackten Gemüse zur Füllung geben und 1-2 Minuten mit dem Fleisch garen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung in ein großlöchriges Küchensieb umschütten. So kann das überschüssige Fett abtropfen und die Füllung vor der Weiterverarbeitung abkühlen.
Backvorbereitungen:
Zunächst werden die benötigten Utensilien bereitgelegt:
Ein Küchenholz, ein Teigteiler (ggf. scharfes großes Messer), eine Küchenwaage, eine Schere, 2 saubere Küchenhandtücher (zum Bedecken der Teigkugeln und der fertig geformten Brötchen), ein Küchenpinsel, 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche und 1 großes schweres Handtuch (die fertig gebackenen Brötchen werden sofort, nachdem wir sie aus dem Backofen nehmen, mit dem Handtuch abgedeckt).
Zubereitung der Fleischbrötchen:
Sobald der Teig aufgegangen ist, wird er aus der Schüssel genommen und zur Weiterverarbeitung portioniert. Es werden insgesamt 20 grobe Teigkugeln á 70 – 80 gr geformt. Den Teig bei der Verarbeitung so wenig wie möglich kneten, damit er schön luftig bleibt. Die Teigkugeln beiseitelegen und mit einem Küchenhandtuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
Mit dem Küchenholz wird die erste Teigkugel ca. 4 mm dick ausgerollt (dabei muss nicht unbedingt auf eine akkurate runde Form geachtet werden, da die Teigzipfel später abgeschnitten werden). In die Mitte des Teiges ca. 1 1/2 EL der Fleischfüllung geben und vorsichtig zu einer Kugel formen. Das fertige Fleischbrötchen auf das Backblech legen und mit einem weiteren Küchenhandtuch abdecken. So werden alle 20 Teigkugeln nacheinander zu Fleischbrötchen verarbeitet. Aufgepasst: Zwischen den einzelnen Fleischbrötchen auf dem Backblech genug Abstand lassen da die Brötchen weiter aufgehen. Die Teigbrötchen abgedeckt 20 min gehen lassen.
Ich persönlich “falte” zunächst zwei der gegenüberliegenden Teigseiten zusammen. Dann werden langsam alle Seiten zusammengedrückt und wir erhalten eine Art Zipfel in der Mitte der Teigkugel. Das Brötchen ähnelt so einem Granatapfel mit Krönchen. Das überstehende kleine Krönchen wird abgeschnitten und das Brötchen zu einer schönen runden Teigkugel geformt. Das abgeschnittene Zipfelchen wird zurück unter das Handtuch zu den anderen Teigkugeln gelegt. Aus 5 solchen Teigkrönchen wird eine weitere Teigkugel geformt. So haben wir am Ende 24 Brötchen (vorbereitet hatten wir zu Beginn 20 Teigkugeln) –
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Nachdem die Brötchen auf dem Backblech aufgegangen sind, das Ei (mit dem Honig) verquirlen und die Fleischbrötchen bestreichen. Etwas Sesam auf die Brötchen streuen und 20 min im Backofen backen. Die frisch gebackenen Brötchen sofort mit einem großen Handtuch abdecken.
Lassen Sie sich nicht von dem augenscheinlichen Aufwand des Rezeptes abschrecken. Der Ablauf wird schnell zu routinierten Handgriffen und der anfängliche Aufwand wird minimiert. Und Sie können uns glauben: Der Einsatz in der Küche lohnt sich!
TIPP 1:
Ich verarbeite immer gleich zwei Kilo Hackfleisch zu der Brötchenfüllung. Das abgetropfte und erkaltete zweite Kilo Hackfleisch wird dann in einem Gefrierbeutel eingefroren (Mit Namen, Datum und Mengenangaben versehen, kommt es später zu keiner Verwechslung). So sparen wir uns Arbeit bei den nächsten Fleischbrötchen und minimieren den Aufwand der Herstellung der deftigen Brötchen ein klein wenig.
TIPP 2:
Zu den Fleischbrötchen reichen wir gebratene Auberginen (Rezept No.# 8 von letzter Woche), pikante Madbucha (Rezept No.# 1 vom 16.09.2022) und Tahini-Soße.
Wird bleiben bei runden Hackfleischbällchen, doch diesmal werden sie in einer deftigen Tomatensoße mit knackigem Gemüse und Kichererbsen gekocht. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!
