Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (48): Hazilim Memulaim – Gefüllte Auberginen

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 08.09.2023 – Auberginen sind in der israelischen Küche überaus beliebt. Zum jüdischen Shavuot-Fest werden sie mit salzigem Schafskäse gefüllt, als Salat bietet das Fruchtgemüse unendlich viele Möglichkeiten und als frittierte Scheibchen auf Schnitzelbrötchen dürfen sie auf dem Schabbattisch auf keinen Fall fehlen. Mein Schwiegervater Schimon liebt seine Auberginen mit einer pikanten Hackfleischfüllung und einer saftigen Tomatensoße. Ohne sein Lieblingsgericht wäre der feierliche Schabbatabend für den 80-Jährigen wirklich ein wenig enttäuschend. Heute machen wir uns zusammen an die Hazilim Memulaim. Los gehts!

• Kochzeit: 2 h
• Portionen: 4 Personen
• Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene

Zutaten:

• 2 große Auberginen (jede Aubergine wiegt ca. 400 gr)
• 300 ml Speiseöl (etwa Rapsöl)

Für die Fleischfüllung:

•  400 gr Rinderhackfleisch
• 1 große Zwiebel
• 2 grüne, scharfe Peperoni
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 reife Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• 60 gr frischer Koriander
• 2 EL frische Petersilie
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 gehäufter TL Paprika edelsüß
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL gemahlener Koriander (optional)
• 5 EL Olivenöl

Für die Tomatensoße:

• 5 reife Tomaten
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 80 ml Wasser
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Pfeffer

Zum Garnieren:

• 3 Cherry-Tomaten
• 1 grüne Peperoni

Zubereitung:

Und so geht’s: Als erster Schritt werden die Auberginen gewaschen und von oben nach unten geschält. Dabei wird die Obstschale jedoch nicht komplett entfernt, sondern nur einzelne Streifen, damit die Auberginen beim Backen nicht zerfallen. D.h. einmal den Kartoffelschäler von oben nach unten durchziehen, etwas Abstand lassen und einen weiteren Streifen schälen. Die Aubergine bekommt so eine Art “Zebra-Look” und bleibt stabil genug zum Füllen und anschließenden Backen (siehe Foto).

Die halbgeschälte Frucht anschließend mindestens 1 Stunde in einer großen, mit Wasser gefüllten Schüssel ziehen lassen. Die Technik soll vermeiden, dass sich die Auberginen beim späteren Bratvorgang mit zu viel Öl vollsaugen.

Zubereitung der Fleischfüllung:

In der Zwischenzeit wird die Fleischfüllung zubereitet. In einer großen, beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Rinderhackfleisch fast gar braten. Im Anschluss die Hitze der Kochplatte etwas runterschalten. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und zum Hackfleisch geben. Das Ganze gut verrühren und ca. 3 Minuten weiter braten. Die Peperoni waschen, entkernen und fein hacken. Dann die Peperoni zum Hackfleisch-Zwiebelmix geben und weitere 5 Minuten anbraten. Den Knoblauch zum Fleisch in die Pfanne pressen und 30 Sekunden garen. Alle Gewürze dazugeben und gleichmäßig verrühren. Die Tomaten schälen, würfeln und ebenfalls zum Fleisch in die Pfanne geben. Den Fleischmix gut verrühren und etwa 5-10 Minuten köcheln lassen. Die 2 EL Tomatenmark dazugeben und gut vermengen. Den frischen Koriander und die Petersilie abwaschen, fein hacken und ebenfalls zur Fleischfüllung geben. Kurz umrühren und 3 Minuten garen. Die Fleischfüllung vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Frittieren der Auberginen:

In einer breiten, beschichteten Pfanne (mit Deckel!), die 300 ml Öl stark erhitzen. Die Auberginen aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. Die Aubergine so in das heisse Fett geben, das der geschälte Streifen im heissen Öl liegt. Das heiße Fett kann bei dem Vorgang eventuell spritzen, daher ist beim Frittieren Vorsicht geboten. Nach ein paar Minuten die Aubergine (am besten mit einer langen Küchenzange) auf einen weiteren geschälten Streifen wenden. So wird das Obst von allen Seiten dunkelbraun frittiert, bis auch das Innere der Aubergine weich ist.

Die frittierten Auberginen vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegtem Teller ruhen lassen. Anschließend mit Küchenpapier rundum etwas trockentupfen.

Nach ein paar Minuten Ruhepause die Auberginen in eine hitzebeständige Auflaufform legen, vorsichtig mit einem Messer von oben nach unten aufschneiden (nicht durchschneiden!) und zu den Seiten hin etwas öffnen. Die Eierfrucht bekommt so eine sehr ansprechende Herzform.

TIPP:

Ist ein Flambiergerät zur Hand, lohnt es sich, die gebratenen Früchte ein wenig zu grillen. Der Vorgang gibt den Auberginen einen rauchigen Geschmack und verleiht dem Gericht eine ganz besondere Note.

Aber Vorsicht: Die Auberginen nur auf einem feuerfesten Untergrund flambieren!!! Viele Küchenablagen sind nicht hitzebeständig. Unschöne Brandflecken und im schlimmsten Fall ein Riss der Arbeitsplatte können die Folge sein.

Sind die Auberginenhälften zu einem Herz geöffnet und ggf. noch flambiert worden, werden die beiden Herzhälften nun mit dem fertigen Fleischmix gefüllt.

Die Soße:

Die Tomaten mit einer Küchenreibe zu dünnen Spänchen hobeln. Das Tomatenmark, den Zitronensaft, das Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben und gut umrühren. Die Knoblauchzehe in die Tomatenmischung pressen und mit ein bisschen Wasser strecken. Jetzt wird die Tomatensoße rund um die Auberginen in die Auflaufform gekippt.

Die Cherry-Tomaten und die Peperoni waschen und halbieren. Bei der Peperoni werden zudem die Kerne entfernt. Die gefüllten Auberginen mit den Cherry-Tomaten-Hälften und den Peperonispalten garnieren und sanft etwas in die Fleischfüllung drücken.

Im vorgeheizten Backofen auf 180 Grad Umluft ca. 30 Minuten backen.

In ein paar Tagen feiern wir das Neujahrsfest Rosch ha-Schana. Ein saftiger Rinderbraten darf hier natürlich nicht fehlen. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!