Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (43): Maklubeh  – Arabischer Hähnchen-Gemüse-Reistopf

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 07.07.2023 – Eine sehr beliebte Hausmannskost in der arabischen, irakischen, jordanischen und sogar nordafrikanischen Küche ist die Maklubeh. Mit den jüdischen Einwanderern aus nahöstlichen arabischen Ländern fand die Maklubeh ihren Weg nach Israel und sicherte sich schnell einen festen Platz in der israelischen Küche. Bei der Maklubeh dreht es sich um ein arabisches Reisgericht mit zartem Fleisch und buntem Gemüse. Die klassische Version wird so geschichtet, dass sich die gewünschte Fleischsorte am Topfboden befindet, darüber kommt eine Schicht Gemüse und zum Schluss der Reis. Während des langen Kochvorgangs nimmt der Reis die Aromen der unteren Schichten an und macht das Gericht zu einem wundervollen Festessen. Ist die Maklubeh fertig gekocht, wird der Topf auf ein Tablett umgestülpt, sodass eine Art Reis-Fleisch-Hügel entsteht. Natürlich kann die Maklubeh auch direkt aus dem Kochtopf serviert werden.

Bei dem traditionellen Reisgericht wird normalerweise auf Lamm- oder Hühnerfleisch zurückgegriffen. Leckere Gemüsesorten wie Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Auberginen und Blumenkohl zieren die bunte Gemüseschicht. Auch Zucchini, Tomaten und eine extra Portion Knoblauch sind schmackhafte Komponente in unserem Reistopf. Lassen Sie ihrer Fantasie freien Lauf und kombinieren Sie die Gemüsesorten, die Ihrer Familie am besten schmecken. Los gehts!

***Bei der traditionellen Maklubeh werden die einzelnen Gemüsesorten in heißem Fett frittiert. Die frittierte Variante schmeckt zwar etwas besser, doch wer möchte, kann auf eine gesündere Version zurückgreifen und das Gemüse vor dem Schichten im Backofen grillen.***

• Kochzeit: 3,5 Stunden (nicht erschrecken – lange Kochzeit)
• Portionen: 5-6 Personen
• Schwierigkeitsgrad: Leicht – Fortgeschrittene

Zutaten:

Schritt 1:

• 8-9 Hähnchenoberschenkel
• 1-2 Auberginen, je nach Geschmack
• 3 Zwiebeln
• 3 Karotten
• 3 mittelgroße Kartoffeln
• 4 – 5 EL Öl zum Anbraten

Schritt 2:

• 280 gr Basmati- oder Yasmin Reis
• 1 EL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Kurkuma-Gelbwurz
• 1/4 TL Kreuzkümmel
• 4 EL Ölivenöl
• 360 ml heißes Wasser
• 3 Tomaten
• 3-5 Knoblauchzehen

Schritt 3:

• 1 1/2 TL Baharat-Gewürzmischung (orientalische Mischung – bei Rewe oder Kaufland erhältlich)
• 180 ml heißes Wasser

Und so geht’s (Schritt 1): Zunächst werden die Auberginen vorbereitet. Die Schale der frischen Auberginen mit einem Küchenmesser etwas abschaben (nicht schälen). Die Auberginen waschen, abtrocknen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen und die Auberginenscheiben darauf ausbreiten. Mit dem groben Salz bestreuen und mindestens 30 Minuten am besten jedoch 1 – 2 h ziehen lassen. Im Anschluss die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen.

In der Zwischenzeit werden die weiteren Zutaten vorbereitet. Die Hähnchenoberschenkel waschen und säubern. Die Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen. Die Kartoffeln und Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Karotten werden zu mittelgroßen Stiften (siehe Bild) verarbeitet. Die verschiedenen Gemüsesorten und die Hähnchenhälften mit Küchenpapier trockentupfen.

Jetzt werden die Hähnchenteile und das gesamte Gemüse nacheinander in der Pfanne angebraten und für den späteren Schichtvorgang beiseitegelegt. Der Bratvorgang läuft in folgender Reihenfolge ab: Zwiebeln, Hähnchen, Karottenstifte, Auberginen und zum Schluss die Kartoffelscheiben.

In einer beschichteten Pfanne etwa 4-5 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelscheiben in dem heißen Fett ca. 10- 15 Minuten goldbraun anbraten und im Anschluss beiseitestellen.

Das Öl ein weiteres Mal Erhitzen und Hähnchenteile mit der Haut nach unten kurz und scharf beidseitig ca. 8-10 Minuten goldbraun anbraten. Die goldenen Hähnchenstücke beiseitelegen.

Nach den beiden oberen Zutaten werden nun, wie beschrieben, die Karoffenstifte, danach die Auberginenscheiben und zum Schluss die Kartoffelscheibchen goldbraun angebraten. Jede Zutat wird separat beiseitegestellt. Bei Bedarf kann bei jedem Bratvorgang etwas Öl in die Pfanne gegeben werden.

Nun wird der Reis vorbereitet (Schritt 2). In einem beschichteten Topf 4 EL Öl erhitzen. Den Reis dazugeben und kurz im Öl schwenken. Die Gewürze über dem Reis verteilen, mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen. Auf mittlerer Hitze wird der Reis ca. 15 Minuten angekocht (deshalb wird nur auf die Hälfte der regulären Wassermenge zurückgegriffen). In der Zwischenzeit die Tomaten und den Knoblauch schälen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Den halb fertigen Reis vom Herd nehmen, den Knoblauch in den Topf pressen und die Tomatenwürfel dazugeben. Gut vermengen und den Reis für das spätere Schichten beiseitestellen.

Jetzt wird die Maklubeh geschichtet.

In einem hohen beschichteten Topf, ca. 23 cm Durchmesser, wird der Topfboden zunächst etwas eingeölt und dann mit Backpapier ausgelegt (bitte entsprechend zuschneiden). Etwas Öl wird auch auf dem Backpapier verteilt. Zuerst kommen die gebratenen Oberschenkel mit der Haut nach unten in den Topf. Zwischen die Hähnchenstücke wird eine Schicht Kartoffelscheiben geschoben.

Nach den Hähnchen und den Kartoffeln wird ein Drittel aller restlichen Gemüsesorten, die Karotten, die Zwiebeln und die Auberginenscheiben gleichmäßig über den Kartoffeln und Hähnchen verteilt.

Der ersten Hähnchen-Gemüse-Schicht folgt eine Reisschicht. Wir benutzen die Hälfte der halb gekochten Reismischung und verteilen sie auf den Hähnchen und dem Gemüse. Vorsichtig mit einem Kochlöffel oder mit den Händen andrücken.

Der Schichtvorgang wird jetzt wiederholt: erst die Hähnchenstücke (diesmal die Haut entfernen!), dann das Gemüse und zum Schluss der restliche Reis. Nach der zweiten Schicht wird die Maklubeh mit einer dritten Hähnchen-Gemüse-Schicht vollendet. In einem hitzebeständigen Glas 180 ml heißes Wasser mit 1 1/2 TL Baharat verrühren und vorsichtig über die Zutaten im Topf gießen.

Ein weiteres Stück Backpapier auf die Größe des Topfes zuschneiden und vorsichtig auf die letzte Gemüseschicht drücken.

Den Maklubeh-Topf auf den Herd stellen und kurz auf hoher Stufe erhitzen. Die Wärmezufuhr auf sehr kleine Stufe runterschalten und ca. 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen. Im Anschluss ein sauberes Küchenhandtuch unter den Topfdeckel legen und eine weitere Stunde köcheln lassen. Das Handtuch absorbiert die restliche Flüssigkeit und trocknet da Gericht etwas aus. So kann die Maklubeh später auf einen Teller umgestülpt werden und bricht nicht zusammen.

Nach dem Kochvorgang den Topf vom Herd nehmen und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Die oberste Backpapierschicht entfernen, einen großen Teller auf den Topf legen und vorsichtig den Topf auf den Teller stülpen. Den Topf langsam anheben, ohne die Maklubeh zu verletzten. Das Backpapier auf der Maklubeh (vom Topfboden) entfernen.

Die fertige Maklubeh mit etwas gehackter Petersilie oder Koriander und frischen Nüssen dekorieren und servieren.

TIPP 1: Freunde von Fleisch können statt der Hähnchenoberschenkel auch auf Rind- oder Lammfleisch zurückgreifen. Der Kochvorgang bleibt derselbe.

TIPP 2: Für die vegane Variante unserer Maklubeh kann der orientalische Reistopf ganz einfach ohne Hähnchenfleisch zubereitet werden. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und kombinieren Sie weitere bunte Gemüsesorten.

TIPP 3: Wird das Gericht als Schabbatessen gereicht, kann der Maklubeh-Topf über Nacht auf der Schabbatplatte ruhen.

Haben Sie schon einmal gefüllte Kartoffeln zubereitet? Nein – dann schauen Sie unbedingt nächste Woche wieder rein, wenn wir gemeinsam ein weiteres Familien-Lieblingsrezept kochen. Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!