Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (36): Japrach – Gefüllte Weinblätter

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 19.05.2023 – Die “Shivat HaMinim”, die “Sieben Arten” symbolisieren im Tenach (die Bücher des Alten Testaments) den landwirtschaftlichen Segen des Heiligen Landes. Sie stellen sozusagen den biblischen Nahrungskorb dar: “Denn der HERR, dein Gott, führt dich in ein gutes Land, ein Land, darin Bäche und Quellen sind und Wasser in der Tiefe, die aus den Bergen und in den Auen fließen, ein Land darin Weizen, Gerste, Weinstöcke (im hebräischen “Gefen” genannt), Feigenbäume und Granatäpfel wachsen, ein Land, darin es Ölbäume und Honig gibt.” (5. Buch Mose, Kapitel 8, Vers 7–8). In dem wundervollen Bibelvers wird nicht nur die außergewöhnliche Schönheit und Einzigartigkeit des gelobten Landes, sondern auch seine üppige Fruchtbarkeit beschrieben. Die sieben Feldfrucht-Arten haben aufgrund der göttlichen Verheißung einen ganz besonderen Stellenwert im Judentum. Die “Sieben Arten” sind wichtiger als alle andere Früchte im Land Israel. So wurden zum Beispiel nur die Erstlingsfrüchte der sieben Arten als Opfergaben in den heiligen Tempel nach Jerusalem gebracht.

Aus diesem Grund werden sogar die Blätter der Weinstöcke, die “Alei Gefen”, in Israel gerne zu einem Festessen verarbeitet. “Gefüllte Weinblätter”, die in der kurdischen Küche “Japrach” heißen, sind mit viel frischem Blattgemüse, einem Spritzer Zitrone und Reis gefüllt. Zwar steckt einige Arbeit hinter den kleinen grünen Röllchen, doch der Aufwand lohnt sich. Die gefüllten Blätter können direkt aus dem Topf heiß genascht werden, schmecken jedoch auch kalt einfach köstlich. Los gehts!

• Kochzeit: 4 Stunden
• Portionen: 1 Topf
• Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene

Zutaten:

• 450 gr frische Weinblätter (mit Stängel)
• 1 kg Reis
• 4-5 Stangen Sellerie – mit den Blättern
• 60 gr Petersilie
• 60 gr Dill
• 3 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 3-5 Knoblauchzehen
• 180 ml Öl
• 180 ml Zitronensaft
• 3 EL Tomatenmark
• 5-6 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1TL Kurkuma Gelbwurz
• 1TL Instant-Hühnerbrühe (optional)
• 2x 1TL Zitronensalz (optional)
• 1 Zitrone zum Garnieren

Zubereitung:

Und so geht’s: Zunächst werden die Weinblätter vorbereitet. Alle Blätter gründlich waschen und die Stängel entfernen. Sind ein paar unschöne Blätter darunter, nicht wegwerfen – mit diesen Blättern wird später den Topfboden ausgelegt. Sind die Blätter etwas hart und schwierig zu falten bzw. zu rollen, in einem großen Topf 2 Liter Wasser erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und die Weinblätter ein paar Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.

Die sauberen Blätter auf einem großen Handtuch auslegen und etwas trocknen lassen. Nach dem Trocknen können die Blätter verarbeitet oder eingefroren werden – da es frische Weinblätter nicht das ganze Jahr über gibt, frieren israelische Hausfrauen gerne ein paar Kilo des grünen Goldes ein.

Für die Füllung den Reis in eine große Schüssel geben. Die Sellerie, die Petersilie und den Dill fein hacken und zum Reis geben. Die Zwiebeln und die Tomaten mit der Küchenreibe hobeln und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Haut der geriebenen Tomaten und Zwiebeln nicht entsorgen, sondern beiseitelegen; damit wird später der Topfboden ausgelegt – so wird das Ankleben bzw. Anbrennen der Japrach vermieden.

Den Knoblauch schälen und in den Reis pressen. Das Öl, den Zitronensaft, das Tomatenmark und alle Gewürze in die Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen.

Einen großen, beschichteten Topf (ich greife auf einen Topf mit 28 cm Breite und 14 cm Höhe zurück) mit Weinblättern und der Tomaten- und Zwiebelhaut gründlich auslegen. Jetzt wird jedes Blatt nacheinander gerollt und dicht nebeneinander im Topf angeordnet.

Die Japrach rollen: Wir legen das Blatt mit den Adern nach oben. Je nach Größe ca. 1 TL +/- Reisfüllung in die Blattmitte geben. Zunächst die untere Seite des Blattes über die Füllung klappen, dann die rechte und linke Seite. Jetzt wird das Blatt langsam und sorgfältig nach oben aufgerollt. Um das Ganze verständlicher zu machen, haben wir Schritt für Schritt dokumentiert. Mit der Zeit und ein klein wenig Übung rollen sich die Blätter einfacher in der Handfläche – wie immer macht Übung den Meister.

Haben wir alle Weinblätter gerollt und die Japrach Schicht für Schicht im Topf angeordnet, bedecken wir die fertigen Röllchen mit ein paar Weinblättern. Danach wird ein hitzebeständiger Teller auf die Weinblätter gepresst, um zu vermeiden, dass sich die Blätter während dem Kochen öffnen.

In einer hitzebeständigen Schüssel etwas Zitronensaft mit heißem Wasser vermischen und in den Topf gießen. Nur so viel Wasser benutzen, dass die Japrach bedeckt sind (befindet sich noch etwas Flüssigkeit in der Schüssel unserer Reisfüllung, wird diese ebenfalls in den Topf gegeben). Das Wasser im Topf ganz kurz aufkochen und dann die Japrach auf kleiner Stufe 2-3 Stunden köcheln lassen.

Meist ist das Gericht fertig, wenn die Weinblatt-Röllchen das gesamte Wasser aufgesaugt haben. Die Japrach sind bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar.

TIPP 1: Wer seine Weinblätter gerne mit einem leicht säuerlichen Aroma genießt, kann statt der 180 ml Zitronensaft 270 ml in die Reisfüllung geben.

TIPP 2: Die Weinblätter können bereits einen Tag vorher gerollt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Über Nacht intensivieren sich die Aromen und die Japrach schmecken noch besser.

TIPP 3: Die Weinblätter können zu Fleischgerichten gereicht oder mit einem würzigen Joghurtdip serviert werden. Auch ein paar frische Zitronenscheibchen peppen die grünen Röllchen auf.

Haben Sie schon Shakshuka-Brötchen gekostet? Nein – dann schauen Sie unbedingt nächste Woche wieder rein, wenn wir gemeinsam saftige Teiglinge mit pochierten Eiern backen. Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!