Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (46): Fricasse – Tunesisches Thunfisch-Brötchen

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 28.07.2023 – Hört man im europäischen Raum den Namen “Fricasse”, denken die meisten an das französische Hühnchengericht. Doch im Heiligen Land versteht man unter dem Begriff etwas völlig anderes. Bei einem “Fricasse” handelt es sich um das wohl leckerste Brötchen der Welt. Voll bepackt mit deftigen und herzhaften Zutaten ist das frittierte Sandwichbrot aus Tunesien eine wundervolle Abwechslung zu geläufigen Gerichten. Das Fricasse bringt nicht nur Familie und Freunde ins Schwärmen, sondern vereint die Liebsten zu einem gesellschaftlichen Mahl am Tisch.

Hinter dem frittierten Brötchen, das im 19. Jahrhundert zum ersten Mal kreiert wurde, steht eine sehr amüsante Anekdote. Demnach soll eine jüdisch-tunesische Mutter eine große Menge frittierter Teigkrapfen als Nachtisch für ihre Gäste vorbereitet haben. Leider erschienen die Gäste nicht und die Gastgeberin suchte nach einer Möglichkeit, den süßen Nachtisch in ein schmackhaftes Mittagessen zu verwandeln. Statt die Krapfen wie gewohnt in Zucker zu wenden, füllte die Hausfrau ihre Brötchen mit allen Zutaten, die ihr zur Verfügung standen. Die frittierten Sandwichbrötchen wurden zum Hit. Schnell kochten Freunde und Nachbarn das Überraschungsrezept nach: Ein neues Gericht wurde geboren – das Fricasse.

Mit tunesischen Einwandererfamilien hielt das Fricasse auch Einzug in Israel und ist heute nicht nur als kulinarische Delikatesse in israelischen Gemüse-Märkten, sondern auch in vielen modernen Restaurants erhältlich. Bei Ihrem nächsten Israelbesuch halten Sie Ausschau nach dem tunesischen Gebäck. Aber bis dahin bereiten wir unser Fricasse-Krapfen heute selbst. Los gehts!

• Kochzeit: 2 h plus 1 h 20 Min Aufgehzeit
• Portionen: 10 Brötchen
• Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene

Zutaten:

Für das Brötchen (Schritt 1):

• 500 gr Mehl
• 225 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Hefe
• 1 EL Zucker
• 90 ml Öl
• 1 TL Salz
• 1 TL Wodka
• 1,5 Liter Öl zum Frittieren

Für die Beilagen (Schritt 2):

• 2 Dosen Thunfisch, á 160 gr
• 3 Eier
• 2 Kartoffeln
• 1/2 Zwiebel
• 50 gr Salzgurken
• 60 gr grüne und/oder schwarze Oliven, entsteint
• 1 Tomate
• 1/2 Salatgurke
• 1/2 Zitrone
• 1 TL Olivenöl
• etwas Salz und Pfeffer
• Tahinisoße (optional)
• Ambasoße (optional)

Zubereitung:

Und so geht’s (Schritt 1): Zuerst wird der Fricasse-Teig vorbereitet. Wir verwenden hierzu unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch derselbe: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (optional in eine andere große Schüssel). Erst den Zucker, dann die Hefe dazugeben und miteinander vermischen. Unter ständigem Kneten langsam das Wasser, dann das Öl und den Wodka dazugießen – wird mit der Küchenmaschine gearbeitet, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeitet der Knethaken auf Stufe 2.

Sind die Zutaten zu einem anfänglichen Teig verarbeitet, das Salz dazugeben und den Teig 10-12 Minuten weiterkneten. Der Teig sollte gegen Ende etwas am Boden der Schüssel kleben bleiben. Den Teig zu einer runden Kugel formen und gut abgedeckt mindestens 1 Stunde, am besten jedoch 1h 30 min aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit aus Backpapier 20 x 10 cm breite Streifen schneiden.

Hat sich der Teig aufs Doppelte vergrößert, werden 10 Teigkugeln á 85 gr geformt. Mit den Händen formen wir vorsichtig eine ovale Teigkugel und wallen den Teig auf etwa 1 cm dicke Schiffsform aus. Danach kommt das Teigschiffchen auf einen Backpapierstreifen, wird mit etwas Öl besprüht, einem Handtuch abgedeckt und ca. 20 Minuten ruhen gelassen.

In einer breiten, beschichteten, hohen Pfanne (ca. 30 cm) das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Hat das Öl eine Temperatur von ca. 150-160 Grad erreicht (ist kein Thermometer zur Hand, kann man auf den Kochlöffeltest zurückgreifen: Den Stiel des Holzkochlöffels in die Mitte der Pfanne drücken. Bilden sich kleine Blasen um das Holz, ist das Öl heiß genug zum Frittieren) kommen die Brötchen in die Pfanne.

Da der Brötchenteig sehr verletzlich ist, kommen die Fricasse-Brötchen inklusive dem Backpapier vorsichtig in das heiße Fett. Nach ein paar Sekunden wird das Backpapier mit einer Küchenzange langsam aus dem Öl gezogen. Nach etwa 4-6 Minuten die Brötchen vorsichtig umdrehen und weitere 4-6 Minuten frittieren. Das fertige Gebäck auf einen großen, mit Küchenpapier ausgelegten Teller oder auf einen Backofenrost legen und etwas abkühlen lassen. So werden nacheinander alle Krapfen frittiert.

Schritt 2: Solange der Teig aufgeht, werden die Zutaten für die Füllung zubereitet. Um das Gericht visuell attraktiv zu gestallten, greifen wir für die Füllung auf kleine Salatschüsseln (7 Stück) zurück.

Den Thunfisch abseihen und in einer Schüssel anrichten. Die Eier hart kochen, schälen und vierteln oder in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und bissfest kochen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheibchen schneiden. Die Salzgurken vom Wasser abseihen, in Scheiben schneiden und in einer Schüssel anrichten. Die Oliven abseihen und halbieren.

Die Tomate und die Gurke gründlich waschen, fein würfeln und zu einem kleinen Salat mischen. Mit dem Saft einer halben Zitrone, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer würzen und zu den anderen Beilagen stellen. Optional können Tahini- und Ambasoße zum Garnieren bereit gestellt werden.

Sind die Krapfen etwas abgekühlt, werden sie in der Mitte aufgeschnitten und mit den gewünschten Zutaten gefüllt. Am Ende kann etwas Tahini- oder Ambasoße darüber getröpfelt werden.

Guten Appetit!

Eine Fricasse-Mahlzeit ist nicht nur herzhaft lecker, sondern auch eine gesellige Familienzusammenkunft.

TIPP 1: Freunde von Knoblauch können die Krapfen mit selbstgemachter Knoblauchsoße weiter verfeinern. Dazu werden 6 Knoblauchzehen mit 5 EL Olivenöl, einer Messerspitze Salz und Pfeffer und 2-3 Tropfen Balsamico-Essig gemischt.

TIPP 2: Die gefüllten Brötchen können im Kühlschrank bis zu zwei Tage gelagert werden.

TIPP 3: Wer sich schon jetzt nach dem leckeren Langos-Brot auf den Weihnachtsmärkten sehnt, muss nicht mehr warten: Füllen Sie das Fricasse-Brötchen mit Knoblauchquark und etwas Pizzakäse und fertig ist der improvisierte Langos-Krapfen. Freunde von Süßem können auf Schokoladenaufstrich und etwas Puderzucker zurückgreifen.

Die Fokus-Jerusalem-Küche geht jetzt in die Sommerpause. Wir sind im September mit bunten Rezepten aus dem Heiligen Land wieder für Sie da! Bis dahin, Schabbat Schalom und viel Spaß beim Nachkochen!