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Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (80): Sambusak Hummus Iraki –Irakische Kichererbsen-Täschchen (vegan)

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 31.05.2024 – Heute haben wir für Sie ein tolles Sambusak-Rezept! Sambusak sind frittierte Teigtäschchen mit einer herzhaften orientalischen Füllung aus Kichererbsen und Zwiebeln.

Der Name des leckeren Gerichts kommt ursprünglich aus dem Arabischen und die Sambusak sind Teil der irakischen und nahöstlichen Küche. Traditionellerweise wird der Teig mit Kichererbsen gefüllt, doch auch Fleisch oder verschiedene Käsesorten haben sich als schmackhafte Füllung bewährt. Der Sambusak fand seinen Weg als Teil der kulinarischen Tradition der orientalischen Juden nach Israel. Laut dem bekannten Ernährungshistoriker Gil Marx ist der Sambusak bereits seit dem 13. Jahrhundert Teil des Schabbatmahls spanischer Juden.

Doch da die Teigtaschen nicht nur nahrhaft, sondern auch sehr sättigend sind, macht sie das nicht nur zu einem tollen Schabbatgericht, sondern auch zu einem orientalischen Mittag- oder Abendessen. Heute frittieren wir die irakische Köstlichkeit gemeinsam. Los gehts!

Kochzeit: 2 h
Portionen: 15 Sambusakim
Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten

Zutaten:
Schritt 1:
1/2 kg Kichererbsen oder 580 gr Dosen-Kichererbsen

Für den Teig:
Schritt 2:
1/2 kg Mehl
1 Esslöffel Hefe
1 TL Zucker
1 TL Salz
4 Esslöffel Öl
240-250 ml Wasser (eventuell vom Kochwasser)
1 EL Wodka oder Arak, Anisschnaps (optional)

Zutaten für die Füllung:
Schritt 3:
4 Zwiebeln
1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
1/2 TL Paprika edelsüß
1/2 TL Kreuzkümmel
1/4 TL Kurkuma Gelbwurz
4 EL Öl

Zum Frittieren:
Schritt 4:
350-400 ml Öl

Heute frittieren wir leckere Hummus-Täschchen!

Zubereitung:
Und so geht’s! Schritt 1: Wird auf frische Kichererbsen zurückgegriffen, werden diese über Nacht im Wasser eingeweicht. Die Hülsenfrüchte verdoppeln ihre Größe, darum sollte auf ein passend große Schüssel zurückgegriffen werden. Die Kichererbsen am nächsten Tag abseihen, gründlich abwaschen und ca. 2 h kochen, bis sie weich sind. Es wird empfohlen, das Kochwasser von Zeit zu Zeit auszuwechseln, da der Kochvorgang unschönen Schaum bildet. Wer den Hummus selbst gekocht hat, sollte ca. 250 ml von dem Kochwasser für den späteren Teig beiseite stellen.

Schritt 2: Wir verwenden zur Teigherstellung unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch der gleiche: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (optional in eine andere große Schüssel). Die Hefe, den Zucker und das Salz dazugeben und miteinander vermischen. Unter ständigem Kneten langsam das Öl, dann das Wasser dazugießen – wird mit der Küchenmaschine gearbeitet, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeitet der Knethaken bei diesem Teig auf Stufe 1-2. Sind die Zutaten zu einem anfänglichen Teig verarbeitet, den Teig genau 8 Minuten weiterkneten.

Nach 8 Minuten den Arak dazugeben und für 4 Minuten weiterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, etwas einölen und in einer geölten Schüssel gut abgedeckt 30 Minuten aufgehen lassen. Nach der ersten halben Stunde, die Luft sanft aus dem Teig pressen und für weitere 30 Minuten gehen lassen. Jetzt ist der Teig zur Weiterverarbeitung bereit.

Während unser Teig ruht, machen wir uns an die Füllung.

Schritt 3: Während der Teig aufgeht, wird die Füllung zubereitet. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 15-20 Minuten goldbraun dünsten. Von den Kichererbsen 150 gr beiseitestellen und grob per Hand hacken. Die restlichen Erbsen werden püriert.

Wir separieren 150 gr des Hummus …
… und hacken die kleine Menge per Hand. Der Rest wird püriert!

Sobald die Zwiebeln gedünstet sind, die Trockengewürze darüber geben und gründlich verrühren. Die beiden Kichererbsenfüllungen in die Pfanne geben und zusammen mit den Zwiebeln unter ständigem Rühren ca. 3 -5 Minuten garen.

Zunächst werden die Zwiebeln angebraten …
… dann kommen die Gewürze und die Kichererbsen dazu.
Die fertige Füllung darf jetzt erkalten!

Die Füllung vom Herd nehmen und erkalten lassen.

Der Teig und die Füllung sind bereit zur Sambusak-Herstellung.

Aus dem Teig 15 Teigkugeln á 50-55 gr rollen, beiseitelegen und abdecken.

Es werden 15 Teigkugeln geformt, beiseitegelegt und abgedeckt.

Die Teigkugel auf einen Durchmesser von ca. 20cm etwa 2mm dick ausrollen. Jeden Teigkreis mit 1 gehäuften EL der Füllung (ca. 50 gr) mittig bestücken. Eine Teighälfte über der Füllung auf die andere Teigseite falten und rundherum gründlich andrücken. Ggf. etwas zurechtschneiden.

Die Sambusak füllen und die Teigenden gründlich andrücken.

Schritt 4: In einer Pfanne etwa 300 ml Öl erhitzen. Kurz bevor die Sambusak in das heiße Fett gelegt werden, die Teigenden rundherum noch einmal andrücken und mit einer Gabel eindrücken (siehe Foto).

Die Sambusak von beiden Seiten goldbraun frittieren …
… und auf einem Rost ruhen lassen.

Die Sambusak von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten anbraten, bis sie schön braun sind. Auf einem Rost ruhen lassen und noch warm servieren.

Die Sambusak holen die orientalischen Essensmärkte in die heimischen vier Wände.

Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!

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