Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (116): Maafe- Vered im Caved Cazuz – Filoteig-Röschen mit gehackter Leber
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 07.02.2025 – „Caved Kazuz“ was soviel heißt wie „gehakte Leber“ ist eine kalte Köstlichkeit und Beilage bei vielen Festlichkeiten wie Hochzeiten, Bar-Mitzwa-Festen und Beschneidungen. Die Delikatesse gehört zwar in die aschkenasische Küche, doch langsam konnte sich die Köstlichkeit der europäischen Juden auch in Israel unter orientalisch-stämmigen Juden etablieren. Die gehackte Leber ist pastetenartiger Konsistenz und kann herzhaft deftig oder gar mit süßlichen Beilagen serviert werden. Wir stellen Ihnen heute eine sehr festliche Variation der Leberpastete in einem knusprigem Filoteigschüsselchen vor. Garniert wird der Hingucker mit etwas Zwiebelkonfitüre, die wir bereits vergangene Woche eingekocht haben. Los gehts!
- Kochzeit: 2 Stunden
- Portionen: 12 Teigröschen – 400 gr Pastete
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
Zutaten:
Für die gehackte Leber (Schritt 1):
***Die Leberpastete wird schon einen Tag zuvor vorbereitet, damit sie die benötige feste Konsitenz für das Gericht hat!***
Für die Marinade:
- 250 gr Hühnerleber
- 1/2 EL Öl
- 1/3 TL Salz
- Prise schwarzer Pfeffer
- Prise Paprika edelsüß
- 2-3 mittelgroße Holzspieße bzw. Schaschlikspieß zum Grillen (für die koschere Variante)
Für die Pastete:
- 2-3 mittelgroße Zwiebeln
- 1 1/2 EL Öl
- 1/4 TL (brauner) Zucker
- 2 hart gekochte Eier
- 1/2 TL Salz
- Prise schwarzer Pfeffer
- 1 EL Dattelhonig
Für die Filoteig-Röschen (Schritt 2):
- 1 Pakete Filo-Teig (manchmal auch Yufka-Teig genannt), bzw. 12 Teigblätter
- Etwas Ölspray
Zum Garnieren (Schritt 3):
- 12 kleine TL Zwiebelmarmelade (Rezept von letzter Woche) – VERLINKEN
- 15 gr Mandelsplitter oder gehackte Pistazien, je nach Geschmack
Neben den Zutaten benötigen wir:
- 12-er Muffinbackblech
- Spritzbeutel mit Aufsatz
Zubereitung:
Und so geht’s:
Zunächst wird die Leber vorbereitet (Schritt 1): Die frische Hühnerleber säubern, gut abwaschen und trockentupfen. Mit Öl, Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Nach jüdischen Koscherheitsvorschriften ist Leber nur dann zum Verzehr erlaubt, wenn sie über „offenem“ Feuer gegrillt wurde. Einige Rabbiner erlauben jedoch auch das Grillen der Hühnerleber im Backofen. Dabei sollte die Leber auf Holzspieße aufgespießt oder auf ein Gitter gelegt werden, sodass das Blut während dem Grillvorgang abtropfen kann. Ein hitzebeständiger Behälter unter dem Gitter bzw. den Leberspießen fängt das abtropfende Blut auf und vermeidet unnötiges Verschmutzen des Backofenbodens.
Holzkohlegrill-Variante: Ca. 4 – 5 Minuten von beiden Seiten Grillen. Vorsichtig: Die Fleischstücke verbrennen schnell und die Leber wird zäh und trocken.
Backofen-Variante: Bei 230-250 Grad Umluft auf mittlerer Schiene ca. 5-8 Minuten grillen.
Pfannen-Variante (unkoschere Variante): In einer beschichteten Pfanne 2 EL ÖL erhitzen und auf hoher Stufe die Leber von beiden Seiten kurz anbraten.
Die Zwiebeln und die hart gekochten Eier schälen und klein hacken. Die fertig gegrillte oder gebratene Leber grob würfeln.
In einer großen beschichteten Pfanne die Zwiebelwürfel ca. 10-15 Minuten langsam goldbraun braten. Den Zucker dazu geben und kurz weiterbraten. Die Leber und Eierwürfel dazugeben, salzen, pfeffern, mit dem Dattelhonig verfeinern und den Fleisch-Mix ein paar Minuten unterrühren, weiter braten.
Den gebratenen Lebermix in eine Küchenmaschine zu feiner Leberpastete pürieren. Wenn nötig, nach salzen und –pfeffern ggf. auch mit etwas weiterem Dattelsirup verfeinern. Die fertige Pastete luftdicht verschlossen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 2:
***WICHTIG: Während der Herstellung unserer Filo-Röschen arbeiten wir stets mit einem Teigblatt. Die restlichen Filo-Teigblätter unbedingt mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken. Der Teig trocknet schnell aus und ist dann unbrauchbar!***
Die Filo-Teigblätter entsprechend der Herstellerangaben auftauen.
Für das Backen der Filoschüsseln greifen wir auf ein Muffinbackblech (12 Muffins) zurück.
Die Muffinschalen im Blech mit etwas Ölspray einölen.
Für jede Schüssel wird ein Filoteigblatt benötigt.
Das Teigblatt hochkant auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
Vorsichtig von oben nach unten „raffen“ (Siehe Foto).
Ist das Blatt leicht gerafft, wird es zu einer Art Schnecke oder Röschen zusammengerollt (siehe Foto).
Das geraffte Teigschüsselchen in eine der Muffinformen setzen, etwas in Schüsselform drapieren und mit Ölspray besprühen.
Den Vorgang mit den restlichen Teigblättern wiederholen.
Die Teigrosen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 25-30 Minuten backen oder bis der Filoteig goldbraun gebacken ist.
Die Teigschnecken nach dem Backen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Solange die Förmchen abkühlen, werden die Mandelsplitter etwa 10 Minuten in einer heißen, beschichteten Pfanne gebräunt. Den Schritt nicht überspringen, da die Mandeln nach dem kurzen Erhitzen ein besonderes Aroma entwickeln und unser Lebergericht weiter verfeinern!
Schritt 3:
Die gehackte Leber in einen Spritzbeutel mit Aufsatz geben und vorsichtig nacheinander alle Teigröschen füllen.
Mit etwas Zwiebelmarmelade und/oder Mandelsplittern garnieren und genießen!
TIPP 1: Haben wir noch etwas von der Leberpastete übrig, kann diese NUR bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden (Die gehackte Leber ist temperaturempfindlich und kann leicht verderben. Die fertige Pastete daher immer Kühlschrank aufbewahren).
TIPP 2: Die gehackte Leber schmeckt auch auf knusprigem Toastbrot mit herzhafter Preiselbeermarmelade vorzüglich. Für eine herzhafte Variante greifen wir zu Senf, Zwiebeln und Salzgurken auf frischem Baguette! Für die süße Variante darf neben der Zwiebelkonfitüre auch Preisel – oder Himbeermarmelade zum Einsatz kommen.
Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!
