Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (163): Rogalach – Jüdische Croissants

Von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 27.02.2026 – Die israelische Küche, über deren Eigenständigkeit manche diskutieren, ist eine Mischung aus jüdisch-aschkenasischer und orientalisch-mediterraner Küche. Das macht sie zu einem faszinierenden Schmelztiegel kulinarischer Kulturen. Heute haben wir uns ein Rezept aus der aschkenasisch-jüdischen Küche ausgesucht: Rogalach! Der aus dem Jiddischen stammende Name bezeichnet ein süßes Gebäck aus Hefeteig in Form eines kleinen Croissants.

Der Begriff „aschkenasische Judenschaft” umfasst eine Reihe jüdischer Gemeinden, die eine gemeinsame Tradition teilen, die ihren Ursprung in Mittel-, Ost- und Teilen von Westeuropa hat. Eine dieser Traditionen sind spezielle Speisen der jüdischen Küche, die durch Koscherregeln, jüdische Feste und den Schabbat geprägt sind. Die Rogalach sind eine dieser Spezialitäten.

Mit den ersten Einwanderern aus Europa fand das Gebäck auch seinen Weg ins Heilige Land und ist heute ein beliebter Leckerbissen in Israel.

Auf den ersten Blick ähneln die Rogalach einem Croissant, doch die süßen Hörnchen sind meist um einiges kleiner. Traditionell sind sie mit Schokolade oder Zimt gefüllt. Wir backen heute die Schokoladen-Variante! Also, los geht’s!

• Kochzeit: Vorbereitungs-und Herstellungszeit: 45 Minuten / Ruhezeit: mind. 5,5 Stunden / Backzeit: 30 Minuten
• Portionen: ca. 75 Stück (je nach Größe)
• Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten

Zutaten:

Für den Hefeteig:

Schritt 1

• 1 Ei
• 100 ml kaltes Wasser
• 10 gr Trockenhefe oder 25 g frische Hefe
• 100 gr Zucker
• 500 gr Mehl
• 100 gr Sauerrahm oder Saure Sahne, 15% Fett
• 100 gr kalte Butter
• 1 TL Salz

Für die Schokoladenfüllung:

Schritt 2

• 200 gr Butter
• 100 gr Zartbitter-Schokolade
• 200 gr Nutella oder Haselusscreme nach Wahl
• 100 gr Kakao
• 200 gr brauner Zucker
• Prise Zimt (optional)
• 2 Tropfen Vanilleextrakt (optional)
• Zitronensaft 1 TL

Für den Zuckersirup:

Schritt 3

• 200 gr Zucker
• 240 gr Wasser
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Und so geht’s: Zuerst wird der Teig vorbereitet (Schritt 1). Wir verwenden hierzu unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch der gleiche. Das Ei mit dem Wasser, der Hefe, dem Zucker, dem Mehl und dem Sauerrahm in einen Standmixer geben (alternativ in eine große Schüssel).

Mit einem Knethaken auf niedriger Geschwindigkeit genau sieben Minuten kneten.

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Nach den ersten sieben Minuten die Butterwürfel unter ständigem Kneten langsam in die Schüssel geben und die Maschine weiter kneten lassen. Dieser Vorgang dauert zwischen 3 und 4 Minuten.

Nach der Butter kommt das Salz hinzu. Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und genau 10 Minuten weiterkneten lassen, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.

Wenn mit der Küchenmaschine gearbeitet wird, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von Teigen beachten. Bei meiner Maschine arbeite ich mit dem Knethaken auf Stufe 2,5.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel geben und gründlich abdecken. Anschließend in den Kühlschrank stellen.

Damit wir einen schönen, elastischen Teig erhalten, der während der späteren Verarbeitung nicht reißt, kommt der Teig in den Kühlschrank. So wird auch die Butter im Teig wieder fest, die sich während des Knetvorgangs zersetzt hat, und fließt während des Backens nicht aus dem Gebäck.

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Teig aufgehen zu lassen:

Option 1: Der Teig ruht vier Stunden im Kühlschrank und weitere eineinhalb Stunden auf der Arbeitsplatte.

Option 2: Der Teig kommt über Nacht, maximal zwölf Stunden, in den Kühlschrank und darf am nächsten Tag weitere eineinhalb Stunden auf der Arbeitsplatte gehen.

Während der Teig auf der Arbeitsplatte ruht, bereiten wir die Füllung und den Zuckersirup zu.

Schritt 2: Geben Sie die Butter, die Zartbitterschokolade und die Haselnusscreme in eine hitzebeständige Schüssel und schmelzen Sie alles im Wasserbad bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang. Anschließend alles zu einer glatten Creme verrühren.

Die Schüssel von der Hitzequelle nehmen, den Zucker dazugeben und das Kakaopulver über ein Sieb in die Masse sieben. Alles gründlich miteinander vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Das Kakaopulver am besten über dem Spülbecken in die Schokolade sieben, da das Pulver leicht „staubt”. Die Zitrone dazugeben und ein weiteres Mal verrühren.

Nun geht es an die Zubereitung des Zuckersirups.

Schritt 3: Den Zucker zusammen mit dem Wasser und dem Zitronensaft in einen kleinen beschichteten Topf geben. Das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker verrühren und den Topf vom Herd nehmen. Den Sirup beiseitestellen und vollständig abkühlen lassen.

Dafür die saubere Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig aus der Schüssel nehmen. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und in zwei gleich große Teile à 500 g +/- teilen.

Die erste Teigkugel zunächst mit den Händen zu einem 20 x 40 cm großen Rechteck formen und anschließend zu einem einen Zentimeter dicken Rechteck ausrollen.

Das Teigrechteck mit der Hälfte der Schokoladenfüllung bzw. der Buttermasse gleichmäßig bestreichen. Dabei zu den Teigenden hin etwas Abstand lassen, damit der Teigrand später geschlossen werden kann und die Füllung nicht herausgerollt wird.

Der Teig wird jetzt zweimal gefaltet.

Das untere Drittel des Teiges zur Mitte hin nach oben falten und das obere Drittel von oben auf das bereits gefaltete Teigstück legen (siehe Foto).

Den Teig mit den Händen etwas zusammen- und leicht plattdrücken, um die Luft darin herauszudrücken. Anschließend die Teigränder rundherum gründlich schließen.

Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, umdrehen und die zweite Seite ebenfalls mit etwas Mehl bestreuen. Jetzt wird der Teig ein zweites Mal ausgerollt. Dieser Schritt sollte langsam und gleichmäßig ausgeführt werden. Der Teig sollte nach dem Ausrollen fast durchsichtig sein (siehe Foto).

Den ausgerollten Teig auf der Arbeitsfläche halbieren und gleichmäßige Dreiecke in den Teig schneiden (siehe Foto). Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Basis der Dreiecke nicht allzu breit ist (etwa 4 cm).

Jetzt rollen wir die Dreiecke bzw. die Rogalach auf. Währenddessen sollte der Teig immer wieder leicht nach hinten gezogen werden, um möglichst viele Schichten zu erhalten.

Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft genau 30 Minuten backen.

Nach der Backzeit die Hörnchen aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Zuckersirup bepinseln. Jedes Croissant wird dabei zweimal bepinselt. Wenn die Teigteilchen noch saftiger werden sollen, die Menge des Zuckersirups verdoppeln und jedes Croissant viermal damit bepinseln.

Der Zuckersirup hält die Rogalach nicht nur frisch und saftig, sondern verleiht ihnen auch einen schönen Glanz.

Die Teigteilchen vor dem Verzehr mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Abkühlen werden die Croissants luftdicht verpackt.

Da die kleinen Croissants nur drei Tage haltbar sind, lohnt es sich, die Rogalach einzufrieren. Dazu werden die Teigteilchen in einer luftdichten Dose oder Tüte verpackt und ins Eisfach gegeben. Bitte darauf achten, dass die Rogalach nach dem Backen und vor dem Einfrieren vollständig abgekühlt sind.

Zum Auftauen die Rogalach einige Stunden im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur ruhen lassen und/oder im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft für 10 Minuten aufbacken, damit die Teigteilchen weich werden und ihre Knusprigkeit zurückerhalten. Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren.

Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!