Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (90): Moussaka: Hazilim Megulgalot  – Auberginenröllchen

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 02.08.2024 – Moussaka ist ein traditionelles Schichtgericht aus Auberginen, manchmal auch Kartoffeln und Hackfleisch. Der Gemüseauflauf ist nicht nur Bestandteil der balkanischen, sondern auch der nahöstlichen Küche. Die mediterrane Auberginen-Lasagne weist Dutzende von lokalen und regionalen Variationen auf und erfreut sich heute sogar veganer und vegetarischer Varianten. In der Regel werden die Auberginenscheiben zunächst im Ofen gebacken, dann lasagnenartig mit Hackfleisch geschichtet und mit Béchamelsauce und Käse garniert. In unserem (koscheren) Fall ersetzen wir die milchige Béchamelsauce durch eine würzige Tomatensauce.

Wie bei vielen traditionellen Gerichten, die im Laufe der Jahre ihren Weg nach Israel gefunden haben, hat mittlerweile fast jede israelische Familie ihre ganz persönliche Variante des ikonischen Moussakas entwickelt. Auch wir haben das traditionelle Gericht vom Balkan ein wenig abgewandelt und statt die Gemüsescheiben zu schichten, werden sie bei uns heute gerollt! Auf geht’s!

• Kochzeit: 2 h
• Portionen: 5-6 Personen
• Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten:

(Schritt 1)

• 3-4 mittelgroße Auberginen
• 1 TL grobes Salz

Für die Hackfüllung:

(Schritt 2)

• 700 gr Rinder-Hackfleisch
• 1 1/2 Zwiebeln
• 60 gr frischer Koriander
• 1 grüne Chilischote
• 5 Knoblauchzehen
• 2 Eier
• 3 EL Olivenöl
• 60 gr Paniermehl
• 1 großer EL Tomatenmark
• 2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 TL Instant-Hühnerbrühe
• Prise Zimt

Für die Soße:

(Schritt 3)

• 1 1/2 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 3 Knoblauchzehen
• 240 gr Tomatenmark
• 2 EL Dattelsirup
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Paprika edelsüß
• 2 TL Instant-Hühnerbrühe
• Prise Zimt
• 1 EL Zitronensaft
• Olivenöl zum Anbraten
• 600-800 ml Wasser

Zubereitung:

Und so geht’s: Zunächst bereiten wir unsere Auberginen vor (Schritt 1). Das Gemüse gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Im Anschluss die Auberginenscheiben auf ein mit Küchentüchern ausgebreiteten Backblech anordnen, mit dem groben Salz bestreuen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen (in vielen Haushalten werden die Scheiben bereits am Abend vorher geschnitten und gesalzen, um sie am Tag darauf zu verarbeiten). Auf diese Weise wird die überschüssige Flüssigkeit aus dem Gemüse extrahiert und das Gericht wird nicht wässrig.  

In der Zwischenzeit wird die Fleischfüllung vorbereitet (Schritt 2). Das Rinderhackfleisch in eine große Schüssel geben. Die Zwiebeln, den Koriander und die Peperoni klein hacken (etwas vom dem Blattgemüse zum Garnieren beiseitelegen) und zum Fleisch geben. Den Knoblauch ins Fleisch pressen. Die Eier, das Olivenöl, das Paniermehl und den Tomatenmark zum Fleisch geben, alle Trockenwürze darüber geben und gründlich vermengen. Im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Auberginenscheiben fertig sind.

Schritt 3: In einem großen beschichteten und backofenfesten bzw. hitzebeständigem Topf etwas Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln und Tomaten schälen und klein hacken. Zuerst werden die Zwiebeln glasig gedünstet, dann wird der Knoblauch dazu gepresst und 30 Sekunden angebraten. Die Tomatenwürfel zu dem Zwiebel-Knoblauchmix in die Pfanne geben und einige Minuten garen. Die Trockengewürze in den Topf geben, und gründlich umrühren, sodass sich die Gewürzaromen öffnen. Das Tomatenmark und den Dattelsirup dazugeben, mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Wasser aufgießen. Die Soße ca 5 Minuten köcheln lassen.

Die Auberginenscheiben haben eine Stunde lang geruht. Die Flüssigkeit mit etwas Küchenpapier trockentupfen und mit etwas Ölspray besprühen. Die Gemüsescheiben bei 180-190 Grad Umluft auf mittlerer Stufe ca. 25 Minuten anbacken.

Die gebackenen Auberginenscheiben mit Hackfleisch bestücken (siehe Foto) und vorsichtig zu einer Roulade rollen. Jedes Hackfleischbällchen wiegt zwischen 40 und 45 gr. Das fertige Röllchen in die Soße setzen.

Nacheinander werden so alle Auberginenscheiben zu schönen Gemüserouladen gerollt.

Die Auberginenröllchen werden nun bei mittlerer Hitze und halb geöffnetem Deckel ca. 30 Minuten gekocht.

Nach der ersten Kochzeit nehmen wir den Deckel ab und geben die Auberginenrollen für weitere 20-30 Minuten bei 180 Grad Umluft auf mittlerer Schiene in den Backofen.

Die fertigen Röllchen mit etwas frischem Koriander garnieren und servieren!

TIPP 1: Freunde von Scharfem können der Hackfleischmischung auf Wunsch mehrere Chilischoten beifügen. Für eine pikante Soße, eine Schote in breite Streifen schneiden und mit dem Knoblauch zusammen anbraten.

TIPP 2: Haben Sie in Ihrer Familie Angehörige, die den Geschmack von Auberginen nicht mögen? Dann geben Sie einfach ein paar Hackbällchen ohne Gemüsemantel mit in den Topf!

TIPP 3: Statt die Auberginen im Backofen zu garen, können die Scheibchen auch frittiert werden – dann ist das Gericht jedoch nicht mehr allzu kalorienarm.

TIPP 4: Normalerweise gibt es bei uns Gefüllte Auberginenhälften. Leider konnten sich meine Kinder nicht mit dem Gericht anfreunden. Dank des einladenden Aussehens der Gemüseröllchen greifen jetzt auch die Kleinen zu.

Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!