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Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (7): Caved Kazuz – Hühnchen-Leberpastete

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 28.10.2022 – Bei Feiertagen und Festlichkeiten wie Beschneidungen und Hochzeiten ist das “Caved Kazuz”, was so viel heißt wie “Gehackte Leber”, kaum wegzudenken. Die Delikatesse fand ihren Weg aus der aschkenasischen Küche nach Israel und erfreut sich seitdem großer Beliebtheit. Ob deftig mit Senf, Salzgurken und Zwiebeln oder süßlich mit Zwiebelkonfitüre, Dattelhonig und knackigen Granatapfelkernen – lassen sie ihrer Fantasie freien Lauf und kreieren sie ihre eigene Variation. Los gehts!

Kochzeit: ca. 1h 30min

Portionen: Ergibt ca. 600 gr Leberpastete

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

♦ 500 gr. Hühnerleber

♦ 1 EL Öl

♦ 1/2 TL Salz

♦ 1 Prise Pfeffer

♦ 1 Prise Paprika edelsüß

♦ 1 Prise Instanthühnerbrühe

♦ 4 mittelgroße Holzspieße bzw. Schaschlikspieße zum Grillen (für die koschere Variante)

♦ 4-5 mittelgroße Zwiebeln

♦ 3 EL Öl

♦ 1/2 TL brauner Zucker

♦ 4 hart gekochte Eier

♦ 1 TL Salz

♦ 1/4 TL schwarzer Pfeffer

♦ 1 1/2 EL Dattelhonig

Zubereitung:

Und so geht’s: Die frische Hühnerleber säubern, gut abwaschen und trockentupfen. Mit 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, Paprika und Instanthühnerbrühe würzen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Nach jüdischen Koscherheitsvorschriften ist Leber nur dann zum Verzehr erlaubt, wenn sie über “offenem” Feuer gegrillt wurde. Einige Rabbiner erlauben jedoch auch das Grillen der Hühnerleber im Backofen. Dabei sollte die Leber auf Holzspieße aufgespießt oder auf ein Gitter gelegt werden, sodass das Blut während dem Grillvorgang abtropfen kann. Ein hitzebeständiger Behälter unter dem Gitter bzw. den Leberspießen fängt das abtropfende Blut auf und vermeidet unnötiges Verschmutzen des Backofenbodens.

Holzkohlegrill-Variante: Ca. 4-5 Minuten von beiden Seiten Grillen. Vorsichtig: Die Fleischstücke verbrennen schnell und die Leber wird zäh und trocken.

Backofen-Variante: Bei 230 Grad Umluft auf mittlerer Schiene ca. 4-6 Minuten grillen.

Pfannen-Variante (zählt als unkoschere Option): In einer beschichteten Pfanne 2 EL ÖL erhitzen und auf hoher Stufe die Leber von beiden Seiten 5-8 Minuten anbraten.

Wir wählen für unsere Leber die koschere Variante und grillen die Fleischstücke für ein paar Minuten auf dem Holzkohlegrill.

Die Zwiebeln und die hart gekochten Eier schälen und klein hacken. Die fertig gegrillte oder gebratene Leber in kleine Würfel schneiden. In einer großen beschichteten Pfanne die Zwiebelwürfel ca. 20-25 Minuten langsam goldbraun braten. Den braunen Zucker dazugeben und kurz weiterbraten. Die Leber und Eierwürfel dazugeben, salzen, pfeffern, mit dem Dattelhonig verfeinern und den Fleisch-Mix ein paar Minuten unter rühren weiter braten.

Nachdem wir die Zwiebeln goldbraun gebraten haben, geben wir die gewürfelten Eier und Leberstückchen dazu, würzen mit Salz, Pfeffer und Dattelhonig und geben die Masse in unseren Küchenmixer. Wir pürieren unseren Lebermix so lange, bis wir eine cremige Konsistenz erreicht haben.

Portionsweise den Lebermix in der Küchenmaschine zu cremiger Leberpastete pürieren. Wenn nötig, kann nachgesalzen und gepfeffert werden. Jetzt kann die Pastete portioniert und im Kühlschrank bis zu fünf Tage aufbewahrt werden (Die gehackte Leber ist temperaturempfindlich und kann leicht verderben. Die fertige Pastete daher immer Kühlschrank aufbewahren).

TIPP:

Caved Kazuz auf krossem Toastbrot mit Zwiebelkonfitüre oder Preiselbeermarmelade reichen. Doch auch die herzhafte Variante mit Senf, Zwiebeln und Salzgurken auf frischem Baguette ist ein vorzüglicher Snack!

Eine beliebte Vorspeise auf dem Schabbattisch sind gebratene Auberginen und Blumenkohlröschen. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!

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