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Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (45): Caved ve’Armonim – Leber mit Esskastanien

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 21.07.2023 – Israelis lieben Innereien! Vom Herz über den Magen bis hin zu Mandeln, Gehirn und der Milz – bei israelischen Barbecues kommt tatsächlich fast alles auf den Grill. Was für manche Europäer oft gewöhnungsbedürftig erscheint, ist für viele Israelis eine Köstlichkeit. Nach jüdischen Speisegesetzen dürfen jedoch spezielle Innereien nur nach dem Garen über offenem Feuer genossen werden. So zum Beispiel die Leber. Der hohe Blutgehalt des Organs deklariert die Leber ansonsten als unkoscher bzw. ungenießbar. Von einer Zubereitung in der Pfanne wird daher in jüdischen Haushalten abgesehen. Das hält israelische Köchinnen und Köche jedoch nicht davon ab, herrlich feierliche Lebergerichte in süßen Weinsoßen zu kreieren. Allein die Herstellung erscheint am Anfang etwas aufwendiger. Heute zeigen wir ihnen die koschere Zubereitungsvariante und zaubern aus unserer Hühnerleber ein schmackhaftes Schabbatessen. Los gehts!

  • Kochzeit: 1h 30min
  • Portionen: 4-5 Personen
  • Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

  • 800 gr – 1 kg Kilo Hühnerleber
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Packete Esskastanien, á 100 gr (aus der Vakuumverpackung)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1/3 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Paprika „edelsüß“
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Instant-Hühnerbrühe
  • 7 mittelgroße Holzspieße bzw. Schaschlikspieße zum Grillen (für die koschere Variante)
  • 50 ml Rotwein
  • 3 EL Sojasoße
  • 1-2 TL Dattelhonig (optional)
  • etwas Salz und Pfeffer zum Nachwürzen
  • etwas Öl zum Anbraten
  • etwas frischer Koriander und/oder grüne Zwiebel zum Garnieren
Aus Leber, Esskastanien und einer ordentlichen Portion Zwiebel zaubern wir im Handumdrehen eine Schabbat-Delikatesse. Die Leber wird mit etwas Öl und den Gewürzen mariniert und ruht dann 1 h im Kühlschrank (soll es schnell gehen, kann der Schritt übersprungen werden).

Zubereitung:

Und so geht’s: Die frische Hühnerleber säubern, gut abwaschen und etwas trockentupfen. Mit 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer und Instant-Hühnerbrühe würzen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Die Holzspieße bzw. Schaschlikspieße werden nun mit der marinierten Leber bestückt und im Backofen bei 230 Grad Umluft auf mittlerer Schiene ca. 3-5 Minuten gegrillt. Vorsichtig: Die zarten Fleischstücke verbrennen schnell und die Leber wird zäh und trocken.

Nach jüdischen Koschervorschriften ist Leber nur dann zum Verzehr erlaubt, wenn sie über „offenem“ Feuer gegrillt wurde. Einige Rabbiner erlauben jedoch auch das Grillen der Hühnerleber im Backofen. Dabei sollte die Leber auf Holzspieße aufgespießt oder auf ein Gitter gelegt werden, sodass das Blut während dem Grillvorgang abtropfen kann. Ein hitzebeständiger Behälter unter dem Gitter bzw. den Leberspießen fängt das abtropfende Blut auf und vermeidet unnötiges Verschmutzen des Backofenbodens.

Sind die Leberstückchen fertig, vorsichtig von den Holzspießen streifen und beiseitestellen.

Jetzt wird die Weinsoße zubereitet. Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. In einer beschichteten großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebelringe goldbraun andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen. Die Sojasoße und ggf. den Dattelhonig dazugeben und leicht aufkochen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Esskastanien in die Pfanne geben. 1-2 Minuten köcheln und dann die fertigen Leberstücke in die Soße geben. Etwa 5 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln.

Sind die Zwiebeln goldbraun angebraten, mit dem Wein ablöschen und mit Sojasoße und Dattelhonig verfeinern

Die Pfanne vom Herd nehmen, die Leber mit frischem gehacktem Koriander oder grüner Zwiebel garnieren und heiß servieren. Das Innereien-Pfannengericht wird mit cremigem Kartoffelpüree oder frischem Schabbatbrot serviert.  

TIPP 1: Wird ein Lebergericht ohne Soße gewünscht, können statt zwei Zwiebeln, drei verwendet werden. Die Zwiebelringe geben genug Feuchtigkeit und Geschmack an die gegrillte Leber ab, sodass Wein und Sojasoße komplett weggelassen werden können. Die weinlose Lebervariante wird am liebsten zu frischem Schabbat- oder Fladenbrot gereicht.

TIPP 2: Essen Kinder mit, ist es sowieso empfehlenswert, auf den Wein sowie die Esskastanien zu verzichten. Stattdessen wird das Gericht nur mit der Sojasoße zubereitet. Liebhaber von Esskastanien hingegen können die empfohlene Mengenabgabe (200 gr) natürlich nach Belieben vergrößern.

TIPP 3: Soll das Pfannengericht auf die konventionelle Art in der Pfanne zubereitet werden (zählt nach jüdischen Speisegesetzen als unkoschere Option) einfach in einer beschichteten Pfanne 2 EL ÖL erhitzen und auf hoher Stufe die Leber von beiden Seiten 5-7 Minuten anbraten. Der restliche Kochvorgang bleibt derselbe.

Bestellt man in Israel ein „Frikassee“, bekommt man nicht wie erwartet etwa ein cremiges Ragout, sondern ein frittiertes tunesisches Thunfisch-Brötchen. Mehr dazu nächste Woche! Bis dahin, Schabbat Schalom und Bete-avon!

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