Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (53): Baklava  –  Orientalische Süßigkeit

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 03.11.2023 – Die Baklava ist das ultimative 1001-Nacht Dessert. Das Gebäck ist reich an Pistazien und wird mit Zucker- oder Rosenwasser verfeinert.  Das Gebäck soll aus dem Jahr 1650 stammen und von den osmanischen Türken kreiert worden sein. Der Überlieferung zufolge soll die orientalische Süßigkeit in den kaiserlichen Küchen des Topkapi-Palastes in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul, zum ersten Mal zubereitet worden sein. Der Sultan habe damals persönlich den Janitscharen, der Elitetruppe seiner Armee, das Dessert am 15. Tag des Ramadan serviert. Die festliche Zeremonie ist als Baklava Alayı bekannt.

Heute wird die Baklava in vielen verschiedenen Ländern als Dessert gereicht. Ob in der griechischen, persischen oder israelischen Küche, das traditionelle Schichtgebäck erfreut in den verschiedensten Variationen die Herzen von Süßigkeitsliebhabern. Die Baklava kann traditionell in Quadrat- oder Röllchenform, mit Honig oder Zitronensirup oder gar als moderne Eiskuchen-Variante gereicht werden.

Das Knusperdessert ist auch in Israel äußerst beliebt. Hier werden die Baklava besonders in der arabischen Küche des Landes und bei sogenannten orientalischen Juden, die aus Syrien, Libanon, Jordanien und dem Iran eingewandert sind, hergestellt. Hierbei unterscheiden sich die Baklava in der Nuss- und Gewürzwahl. Wir backen unsere Baklava heute selbst! Statt auf die traditionelle Walnuss- oder Pistazienfüllung zurückzugreifen, peppen wir unsere Nussmischung auf und legen das Gebäck später in einen Zimt-Zitronen-Sirup ein! Los gehts!

• Kochzeit: 1 h
• Portionen: 1 Backblech – 9 Baklava Rollen
• Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

Für die Baklava:

• 1,5 Pakete Filo-Teig (manchmal auch Yufka-Teig genannt), bzw. 18 Teigblätter
• 75 gr Walnüsse
• 75 gr Pekannüsse
• 75 gr Haselnüsse
• 100 gr Mandeln
• 150 gr Pistazien
• 1 EL Zimt
• 50 gr Zucker
• 250 gr Margarine

Für den Sirup:

• 300 ml Wasser
• 500 gr Zucker
• 3 EL Honig
• 1-2 Zimtstange(n)
• 1 Zitrone
• 1 langer Holzspieß

***WICHTIG: Während der Herstellung unserer Balkava arbeiten wir stets mit zwei Teigblättern. Die restlichen Filo-Teigblätter unbedingt mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken. Der Teig trocknet schnell aus und ist dann unbrauchbar!***

Zubereitung:

Die Filo-Teigblätter entsprechend der Herstellerangaben auftauen.

Die Nüsse mischen und mit einem Küchengerät hacken. Vorsicht, dass die Nüsse nicht zu klein oder gar zu Pulver püriert werden. Danach wird die Mischung mit Zimt und Zucker verfeinert und beiseitegestellt.

Die Margarine in der Mikrowelle flüssig schmelzen.

Für jede Baklava-Rolle werden zwei Filo-Teigblätter verwendet. Das erste Blatt auf der sauberen Arbeitsplatte ausbreiten und mit der flüssigen Margarine bestreichen. Das zweite Blatt auf das erste legen und ebenfalls mit Margarine bestreichen.

Den Holzspieß an das Ende der beiden Teigblätter legen und den Teig 3-4 Mal um den Spieß herum einrollen (siehe Bild).

Jetzt entlang des eingerollten Spießes 3-4 EL der Nussmischung verteilen. Mithilfe des Spießes den Teig über die Nussmischung heben und langsam eng aufrollen.

Die Teigrolle etwas mit Margarine bepinseln und das rechte und linke Teig-Ende leicht zur Mitte hin zusammendrücken. So entstehen bei der Baklava dekorative Falten.

Den Spieß langsam herausziehen, um die Form beizubehalten und die Baklava-Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder eine Backform legen. Nacheinander werden so alle Teigblätter verarbeiten. Wichtig: Nicht die gesamte Nussmischung verarbeiten, da wir im Anschluss noch 1-2 EL um Garnieren der Baklava benötigen.

Ist das Blech mit den süßen Nussrollen gefüllt, werden alle Rollen ein weiteres Mal mit Margarine bestrichen und die Rollen (auf dem Blech) in gleich große Stücke geschnitten. Die Baklava müssen vor dem Backen geschnitten werden, sonst bricht der Teig später unschön auseinander.

Im vorgeheizten Backofen die Baklava auf 180 Grad 35-40 Minuten backen.

In der Zwischenzeit wird der Sirup vorbereitet. In einem Topf, das Wasser, den Zucker und den Honig gründlich vermischen. Die Mischung zum Kochen bringen, die Zimtstange(n) dazugeben und bei niederer Hitze 4-5 Minuten köcheln. Den Saft einer Zitrone dazugeben, kurz aufkochen und den Sirup vom Herd nehmen.

Sobald das Baklava-Blech aus dem Backofen kommt, wird der Honig-Sirup über der noch heißen Baklava verteilt.

Die fertigen Baklava dürfen nun 1 Stunde abkühlen. So saugt die untere Schicht den Sirup auf und die Oberschicht wird erneut knusprig. Danach wird der Nachtisch mit etwa 1-2 EL der Nussmischung bestreut bzw. dekoriert. (In unserem Haushalt können die Kinder die empfohlene Ruhezeit der Baklava nicht abwarten, der Duft des orientalischen Desserts erfüllt bereits die ganze Wohnung. Bei uns fehlen ein paar Baklava-Röllchen auf dem Backblech direkt nach dem Übergießen des Sirups. Einfach köstlich!)

TIPP 1: Die fertigen Baklava können im Eisfach für mindestens vier Wochen gelagert werden. Einfach die gewünschte Menge entnehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Doch auch direkt aus dem Gefrierschrank, noch kalt, sind die Röllchen ein Gedicht. Für überraschenden Besuch hat man so immer einen kleinen orientalischen Schatz in Peto.

TIPP 2: Wer sich den Backvorgang vereinfachen möchte, kann direkt auf gehackte Nüsse zurückgreifen.

TIPP 3: Haben Sie eine bestimmte Vorliebe für eine der Nussorten, dann vergrößern Sie einfach die Mengenangaben nach Wunsch. Am Ende sollte eine 475-500 gr schwere Nussmischung zur Verarbeitung bereitstehen.

TIPP 4: Für die traditionelle Baklava werden 300 gr Pistazien und 175 gr Walnüsse kleingehackt und verarbeitet.

Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!