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Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (72): Lachmaniot Bao Bun ve Basar Meforak – Bao Bun-Dampfbrötchen mit Pulled Beef

von Nadine Haim Gani

JERUSALEM, 15.03.2024 – Israel ist bunt! Genauso ist auch die Küche des Landes. Mit Einwanderern und Migranten aus allen Enden der Welt finden immer neue, tolle Gerichte und Rezepte ihren Weg nach Israel. In den letzten Jahren hat die asiatische Küche im kleinen jüdischen Staat an Beliebtheitsgrad gewonnen. Dutzende Asia-Restaurants haben die Straßen des Landes geflutet. Die Fernost-Gerichte sind inzwischen nicht mehr aus dem Heiligen Land wegzudenken. Daher ist es nicht überraschend, dass Sushi und Co. auch Einzug in israelischen Haushalten gehalten haben.

Bei uns sind kleine fluffige Bao Bun-Dampfbrötchen mit einer saftigen Pulled-Beef-Fleischfüllung der absolute Hit. Das Fleisch, das über Stunden gekocht wurde, umhüllt mit einem wolken-weichen Brötchen, lässt meine drei Kinder und meinen lieben Gatten in der Küche Schlange stehen. Inzwischen konnte sich auch die sehr traditionelle kurdische Familie meines Gatten für die rauchigen Bao Bun-Brötchen begeistern.

Das Tolle an dem Gericht: die Zubereitung des Pulled-Beef ist viel einfacher, als man zunächst annimmt. Heute dämpfen wir auch unsere Wolkenbrötchen selbst  und begeben uns auf einen Kurztrip nach Asien – nur eben in unseren eigenen vier Wänden. Los gehts!

  • Kochzeit: 6-8 Stunden (nicht erschrecken: sehr lange Kochzeit)
  • Portionen: 30 – 35 Brötchen
  • Schwierigkeitsgrad: Leicht – Fortgeschrittene

Wir teilen uns die Arbeitsschritte auf. Zuerst bereiten wir die Fleischfüllung vor und gegen Ende der Kochzeit machen wir uns an die Herstellung der Brötchen – für die Brötchenherstellung benötigen wir einen Bambusdämpfer, Dampfkochtopf, Ninja Lid – Kocher.

Zutaten :

Für das Pulled Beef:

  • 3 kg Querrippe vom Rind ohne Knochen (übrig bleibt nach dem Garen ca. 2,1 kg)
  • 1,5 L Wasser
  • 250 ml Barbecue-Soße
  • 250 ml Soja-Soße
  • 6-8 EL Dattelhonig (optional)
  • 220 gr brauner Zucker (dunkel)
  • 4 Knoblauchzehen
  • Etwas Öl zum Anbraten
Wir greifen auf ein durchwachsenes Querrippen-Stück vom Rind zurück. Für die Soße brauchen wir neben dem Wasser tatsächlich nur 5 Zutaten. Im Nu steht unser Topf auf dem Herd!

Zubereitung der Fleischfüllung:

Und so geht’s: Das Fleisch gründlich abwaschen und in fünf Teile schneiden. In einem großen beschichteten Topf etwas Öl erhitzen und die Rippenstücke scharf von beiden Seiten anbraten.

***Es bedarf keiner Gewürze! Die Soßen enthalten genug Salz und ergeben auch ohne weitere Zutaten einen tollen Geschmack.***

Unser Fleisch ist angebraten und wird nun mit den Zutaten aufgegossen.

Sind alle Fleischstreifen angebraten, mit dem Wasser, der Barbecue-Soße, der Soja-Soße und dem Dattelhonig aufgießen, mit braunem Zucker und Knoblauch verfeinern und kurz aufkochen.

Den Topf schließen und auf niederer bis mittlerer Hitze mindestens 5-6 Stunden kochen.

Wer einen Slow-Cooker zur Hand hat, kann das Fleisch und die Soße in das Küchengerät geben und ganz einfach dort zubereiten. Hier gilt: 8 Stunden Kochzeit auf niederer Stufe – 6 Stunden Kochzeit bei hoher Hitzezufuhr.

Mein Slow-Cooker ist ein sehr altes Exemplar, doch bis heute kocht er tüchtig alle Gerichte und ist ein treuer Küchen-Begleiter.

Solange unser Fleisch langsam vor sich hin köchelt, bereiten wir unsere Brötchen vor.

Zutaten :

Für die Bao Bun-Brötchen:

Ergibt ca. 30 – 35 Buns

  • 1 kg Mehl
  • 100 gr Zucker
  • 2 EL Hefe
  • 1 EL Backpulver
  • 1 TL Backsoda bzw. Speisenatron
  • 420 ml Wasser (lauwarm)
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Salz
Stehen alle Zutaten bereit, machen wir uns an die Teigzubereitung.

Zubereitung des Bun-Teiges:

Und so geht’s: Für die Teigzubereitung verwenden wir unsere Küchenmaschine. Bei einer Teigverarbeitung per Hand ist der Ablauf jedoch der gleiche: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (optional in eine andere große Schüssel). Erst den Zucker, dann die Hefe dazugeben und miteinander vermischen. Danach das Backpulver und die Backsoda dazugeben und weiter rühren. Unter ständigem Kneten langsam das Wasser, dann das Öl dazugießen und im Anschluss den Essig dazugeben. Wird mit der Küchenmaschine gearbeitet, bitte die Angaben des Herstellers zur Aufbereitung von schweren Teigen beachten. Bei meiner persönlichen Maschine arbeitet der Knethaken auf Stufe 2.

Sind die Zutaten zu einem anfänglichen Teig verarbeitet, das Salz dazugeben und den Teig 8-10 Minuten weiter kneten. Der Teig sollte gegen Ende weich und elastisch, jedoch nicht klebrig sein. Den Teig zu einer Kugel formen und gut abgedeckt mindestens 1 Stunde, am besten jedoch 1h 30 min aufgehen lassen.

Die Teigkugel in eine leicht geölte Form geben, etwas mit Öl bepinseln, gut abdecken und solange gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Aus dem Teig 30 – 35 Stücke schneiden. Jedes Teigstück sollte ein Gewicht von ca. 50-60 gr haben. Im Anschluss aus allen Stückchen Tischtennisball-große Teigkugeln formen. Am besten werden die Brötchen mit der Hand und leichtem Druck in kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsplatte gerollt. Jede Teigkugel wird auf ein kleines Stückchen Backpapier gesetzt und mit einem frischen Küchenhandtuch abgedeckt.

Die Teigkugeln wurden auf einem Stückchen Backpapier platziert und dürfen jetzt weiter aufgehen.

Sind alle Bun-Kugeln vorbereitet, dürfen die Brötchen jetzt 30 Minuten aufgehen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser erhitzen, der der Größe des Dampf-Bambuskorbs bzw. Bambusdämpfers entspricht.

Alle Bun-Bällchen dürfen nun für 30 Minuten ruhen.

Die Teigkugeln so im Dampftöpfchen anordnen, dass noch genug Platz zum Aufgehen der Bun-Brötchen bleibt.

Wir arbeiten mit einem Doppelten Bambusdämpfer. So sind im Nu alle Brötchen fertig.

Den Dampfkorb auf den Wassertopf stellen, während das Wasser weiterkocht, und die Brötchen zugedeckt 15-17 Minuten garen, bis die Brötchen weich, aber dennoch fest sind. Während des Dampfvorgangs den Deckel nicht öffnen.

Unsere Bao Buns sind fertig – bevor wir sie aufschneiden, geben wir ihnen einen kurzen Kälteschock im Kühlschrank.

Solange die Brötchen ruhen, “zupfen” wir das Fleisch. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben. Inzwischen ist das Rindfleisch super zart und fällt fast von selbst auseinander. Mit zwei Gabeln wird jetzt das Fleisch zerrupft.

Sorgfältig zupfen wir das butterweiche Fleisch und erhalten so unser “Pulled Beef”.

Sobald das gesamte Fleisch in “Pulled Beef” umgewandelt wurde, werden ca. 300-500 ml der Soße (je nach Geschmack) aus dem Topf darüber gegeben und gut verrührt.

Unsere Fleischfüllung ist fertig. Jetzt wird noch etwas von der Soße darüber gegeben, damit das Rindfleisch super saftig bleibt.

Unsere Brötchen und die leckere Fleischfüllung sind fertig. Nun darf sich jeder seinen Bun nach Herzenslust bestücken. Von Salzgurken, Chilischoten, Rotkohlsalat und frischer Petersilie bzw. Koriander – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: Wir empfehlen Chili-Mayonnaise, Blattsalat, Cherrytomaten und rote Zwiebel. Doch auch pur sind die Brötchen ein Genuss!

Ein herrlich-schmackhafter Happen! Guten Appetit!

TIPP 1: Das “Pulled Beef” passt auch perfekt in andere Brötchen. Versuchen Sie statt der Buns einfach mal reguläre Hamburgerbrötchen oder frisches Baguette.

TIPP 2: Um sich die Arbeit zu verkürzen, kann der Bratvorgang des Fleisches übersprungen werden. Einfach alle Soßen-Gewürze aufkochen und das rohe Fleisch vorsichtig dazugeben. Der restliche Kochvorgang bleibt gleich.

TIPP 3: Wenn es mal schneller gehen soll, einfach im nächsten Supermarkt nach den Bao Bun-Brötchen Ausschau halten und dann entsprechend den Herstellerangaben dämpfen.

TIPP 4: Sollte von unserem Pulled Beef noch etwas übrigbleiben, kann das Fleisch problemlos portioniert und eingefroren werden. So haben wir schnell ein tolles Essen bereit!

Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!

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