Schabbat-Duft: Traditionelle Rezepte zum Nachkochen (167): Pilpel Zuma – Tripoltanischer Pfeffer-Aufstrich
von Nadine Haim Gani
JERUSALEM, 27.03.2026 – Chuma-Pfeffer ist eine aromatisch-scharfe Gewürzpaste aus der tripolitanischen Küche, die ihre Wurzeln in Libyen hat. Die tripolitanische Kochkunst – auch Teil der libyschen Kulinarik – vereint auf faszinierende Weise arabische, mediterrane und italienische Einflüsse. Letztere gehen auf die Zeit zurück, in der Libyen unter italienischer Kolonialherrschaft stand. Diese Epoche hinterließ deutliche Spuren in der Küche: Pasta wurde populär, Olivenöl zum festen Bestandteil vieler Gerichte.
Unser Chuma-Pfeffer stammt ursprünglich aus der libyschen Hauptstadt Tripolis und verleiht zahlreichen traditionellen Gerichten Tiefe, Wärme und eine angenehme Schärfe. Der würzige Aufstrich wird klassischerweise zu Fleisch- und Fischgerichten serviert – etwa zum feurigen Chraime-Schabbattopf – passt aber ebenso hervorragend zu vegetarischen Klassikern wie der beliebten Shakshuka.
Wichtig ist die Abgrenzung zur oft genannten Arissa-Paste: Auch wenn beide scharf sind und in ähnlichen Gerichten Verwendung finden, handelt es sich um zwei unterschiedliche Würzpasten. Arissa – bekannt vor allem aus Tunesien und Algerien – wird überwiegend aus getrockneten scharfen roten Paprikaschoten, Chili und Knoblauch hergestellt und ist meist deutlich schärfer. Chuma hingegen setzt auf frischen Knoblauch, süßes und scharfes Paprikagewürz, Kümmel und Salz – das Ergebnis ist eine ausgewogene, aromatische Schärfe mit komplexem Geschmack.
Traditionell wurde Chuma mit Mörser und Stößel zubereitet, wobei die Aromen langsam miteinander verschmelzen konnten. Doch auch mit einer modernen Küchenmaschine lässt sich die Gewürzpaste wunderbar herstellen. Und genau das tun wir heute: Wir bereiten gemeinsam Pilpel Chuma zu. Los geht’s!
- Kochzeit: 20 Minuten
- Portionen: 300 gr Knoblauchaufstrich
- Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
Zutaten:
- 5 Knoblauchknollen (ca. 8–10 Zehen pro Knolle, insgesamt etwa 220 g)
- 1 EL grobes Salz
- 1 EL Paprika edelsüß
- 1½ EL Cayennepfeffer
- 1 EL Chiliflocken
- 1 EL Kümmel (optional)
- 1 EL Kreuzkümmel
- 100 ml Olivenöl oder hochwertiges Pflanzenöl
Zubereitung:
Und so geht’s: Alle Knoblauchknollen schälen. Wir sollten etwa 50 Knoblauchzehen plus/minus erhalten.
Alle trockenen Zutaten zusammen mit dem Knoblauch in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Masse kurz ruhen lassen – etwa 3 Minuten –, damit sich die Aromen verbinden können.
Noch einmal gut durchrühren und erneut einige Minuten stehen lassen.
Nun langsam das Öl unterrühren, bis eine geschmeidige, glänzende Paste entsteht.
Den Pilpel Chuma in ein sauberes Einmachglas füllen, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
TIPP: Luftdicht verschlossen hält sich der Chuma problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank. Schon nächste Woche darf der Aufstrich – zusammen mit unserem gekochten Zitronenaufstrich – eines unserer kommenden Gerichte mit Wärme und Würze veredeln.
Wir wünschen unseren Lesern ein herzliches Schabbat Schalom und Bete-avon!
